Tournedos Rossini dans un 3 étoiles Michelin français avec Martino Ruggieri, Alléno Pavillon Ledoyen

[Música] Buenos días a todos, soy Martino Ruggieri y estoy contento y honrado de estar aquí contigo de nuevo, por segunda vez en Pavillon Ledoyen. Después de la Ratatouille hoy haremos otro súper gran clásico de la cocina francesa, que en realidad, tiene base italiana, como es Tournedos Rossini. Te explicaré cómo hacerlo. [Música] La receta fue creada entre Francia e Italia o Italia y Francia, gracias a Rossini, uncompositor que en el siglo XIX frecuentaba las maisons parisinas, entre las que estaba Maison Dorée, una histórica maison parisina donde se dice que Rossini pedía que le prepararan esta carne, esta Tournedos. Era tan opulento que quería gente con dotes de camarero que lo hicieran delante de él,prácticamente delante de él ante lo cual los camareros se avergonzaron añadiendo trufa, foie gras, ternera así que les pidió que lo hicieran mirando hacia otro lado. De ahí viene "Tournedos". Es de donde viene. Después de que dimos una introducción a a la receta de hoy, podemos pasar a la cocina donde está la brigada esperando que empecemos la receta. El primer tipo que va a trabajar es alguien muy querido para mí, ya que han pasado muchos años compartiendo la cocina juntos. Vincenzo es souf chef de la maison así que es uno de los que maneja la cocina un poco conmigo y él también está a cargo de la creación de nuevos platos. Empezará por limpiar este filete de ternera, raza normanda, no es una raza muy gorda, necesitábamos algo que no fuera muy graso porque ya tenemos el foie gras y otros elementos dentroque aportan mucha dulzura y grasa al plato. Entonces, como podéis ver, Vicenzo se está ocupando de cortar la carne quitando la parte superficial ya que es una carne que ha envejecido durante aproximadamente un mes, por lo que hay un poco de costras, un poco de grasa endurecida. Vicenzo está quitando todas estas parte, luego quitará el cordón grueso y ahora está lentamente quitando esta fina piel porque necesitamos crear algo redondo de todas formas. Ahora cortamos la cabeza y el rabo. Usaremos estas partes más tarde para hacer la base y nos quedamos con el Chateaubriand que básicamente es otra variante francesa que vamos a usar en otro momento. Lo atamos un poco con una cuerda para darle esta forma redonda, como en realidad este plato solo necesita los elementos que luego deben ensamblarse por lo que tenemos que darlo todomás o menos de la misma forma. Como ya he dicho antes, esto es un Tournedos, y el Tournedo se hace con la parte central de la ternera, del filete, es decir, de la parte más jugosa, la mejor parte. Ahora que Vincenzo lo ató, tenemos este rulo de Tournedos y ahora empezamos a cortar dos rebanadas muy gruesas, diría de 4-5 cm más o menos Como podéis ver, está cortando dos rebanadas y luego elegiremos la mejor. Con la carne y todas las sobras, estamos haciendo quizás la parte más importante de este plato que es la salsa madre. Empezamos haciendo un caldo de res a nuestra manera. Aquí quería pedirle a dos personas que son importantes en la brigada ya que uno es nuestraúltima incorporación Simone, un chico de 16 años, al que estamos muy unidos, ya que estamos enseñándole este oficio y queremos que crezca A su lado está Dorian, que es uno de los sous chez de la Maison, por lo que es una figura importantísima. Diría que podemos empezar a hacer la base como lo está haciendo ahora Dorian. Una olla, aceite de semilla de uva, lo usamos porque tal vez es el aceite más neutro quepodemos tener en este momento. Lo estamos dorando bien y una vez dorado, le vamos añadiendo un poco de agua. No estamos usando el caldo porque queremos el sabor puro de la carne de res así que agua. Vamos dejando que se seque y caramelice todo. y luego vamos añadiendo agua por segunda vez y después una tercera vez. Este es un paso importante ya que los trozos de carne deben estar brillantes. Si están brillantes en este momento, entonces nuestra base estará también brillante. Es muy importante que este momento esta agua, esta base debe realmente hervir lo más rápido posible de lo contrario se oxida. Es algo muy extraño pero a veces se nos dicen que dejemos que las salsas se reduzcan muy delicadamente, muy despacio, poco a poco, pero en mi opinión es exactamente lo contrario porque cuando más despacio voy, más se oxida al estar expuestas al aire, por lo que debe hervir muy rápido. Éste, en realidad, el beef fond es probablemente la base de casi todas las salsas francesas o en fin de todas las que podemos encontrar en Escoffier. Es un jugo de res, un jugo de carne. Un jugo de ternera. Nuestra misión es extraerrealmente el sabor de la carne. Es fundamental porque podemos usar esta base para la salsa madre. Cuando se hace esto, podemos empezar con las verduras. Vemos a Simon mientras corta las verduras. Así cortó zanahorias, cebollas, chalota y puerro. y el bouquet garni, el ramillete aromático, algo muy clásico, una hoja de puerro y podemos añadir dentro lo que queramos, pero necesitamos tomillo, sobre todo, este sabor de tomillo que vamos a encontrar de nuevo mientras seguimos cocinando. Una vez que cortamos estas verduras, en una sartén u olla, en su lugar, vamos añadiendo mantequilla, las verduras, pimienta, sal y lo cocinamos muy, muy lentamente. Este paso es muy importante ya que todas las verduras deben cortarse regularmente y cocinarse de todas las maneras, por lo que debe ser un confitado de verduras pero no tanto como para hacer un purépero deben estar hecho, lo ponemos en el horno entre 180-190ºC, más o menos,durante unos 10 minutos para que queden cocidas. Un paso clave es hacer ahora la base dela salsa madre. Cogemos una chalote y la cortamos en pequeños dados, dejando que se cocine con un poco de mantequilla, luego glaseamos Es muy importante que, antes de glasearlo, la chalota esté realmente cocida, lo que significa que debería estar bien cocida luego podemos diluir todo con la salsa. Llegados a este punto, hemos hecho todas nuestras bases: tenemos el fond al fuego la salsa madre está reduciendo y ya podemos sacar las verduras del horno porque deberían estar cocidas. Añadimos al fondo de carne esta base. El fondo de carne debería ahoracocinarse a fuego muy alto, debe estar cocinándose durante 3-4 horas conun fuego muy alto. Mientras se cocina la carne de res y seva reduciendo Podemos seguir con Julie, otra persona que a la que tengo mucho cariño, es nuestra gerente, que es muy joven con 22 años y muy habilidosa. Ella nos mostrará cómo cortar pan. Es un pan doloso, un pal de molde que hacemos aquí en nuestra panadería. Debemos cortar rebanadas que midan como medio centímetro, más o menos, no más grueso, de lo contrario sería demasiado invasivo. Después lo doramos con aceite de semilla de uva. Básicamente estamos usando semilla de uva como aceite, porque como aquí en este caso, se queda todo crujiente, sin ser invasivo en términos del sabor. Necesitamos algo crujiente por lo que la cocción debe ser suave pero yendo directamente al centro del pan, yo diría que ahora podemos pasar a lo principal de este plato que es la trufa negra que normalmente usamos la francesa, pero la tradición aquí también da un enlace entre Francia e Italia. Aunque en Italia, tenemos muy buena trufa negra, no solo blanca, incluso procede de la misma zona de la blanca. Estamos en Piedmont, donde administramos una maison. Esta enorme maison, este gran complejo, llamado Areva. Donde elaboramos el menú y la gestión de esta maison que es muy importante para mí. Es gracias a ellos que llegué a conocer este negocio llamado Tartuflanghe, uno de los negocios históricos en Piamonte que nos envió esta gran trufa que usaremos hoy. No la haremos rodajas finas de masticabilidad de trufa, así que haremos rodajas un poco más gruesas. También aquí la vamos a cocer un poco diferente ya que realmente quiero que el sabor para llegar directo al corazón de la trufa así que haremos una cocción bastante larga. pero eso realmente le hace bien a la trufa como dirían los franceses. [Música] Estoy haciendo esto con Tomas, Tomas es uno de nuestros chicos que se encargan de las guarniciones de la carne. Vamos a poner un poco en una cacerola de mantequilla. y ponemos las trufasa dorar. salteándolas un poco dándoles un poco de calor, sal y pimienta siempre, y luego vamos a empezar este glaseado, y lo vamos a glasear tres veces, como si fuera un fond de ternera, pero la primera es con madère, así que lo vamos a glasear para conseguir este sabor en la trufa también, porque es dulce sobre dulce. Luego lo glasearemos nuevamente con agua de trufa negra. Después con un fondo blanco, un fondo blanco muy clásico. El fondo blanco es útil porque contiene colágeno y ayuda a que la salsa se adhiera a la trufa, de lo contrario no se mezclaría. [Música] Hemos llegado a un punto importante,ya que ahora estamos filtrando nuestro fond ya que se ha estado cocinando durante 2-3 horas Ahora estamos dejando que se reduzca muy rápido, como dije antes, por lo que Dorian se ocupará de filtrarlo y no lo estamos exprimiendo demasiado, ya que no queremos extraer realmente las impurezas de la carne, pero debería apretarse un poco, al menos. Esta salsa de carne ahora lo hacemos reducir, ya que la necesitamos como base para la salsa madère. La reducción requerirá ahora dos horas más justo el tiempo necesario para reducirla y obtener una consistencia ideal, para luego remojar la carne, el foie gras y la trufa. Pasamos ahora al foie gras, otro producto por excelencia que utilizaremos para este plato. Daniele simplemente va a cortar un par de rebanadas de foie gras. Daniel es un chico que trabaja con nosotros y se ocupa de la carne, por lo que también es bueno con el foie gras. Simplemente cortamos una rebanada gruesa y luego la cocinamos, siempre manteniendo la temperaturaambiente. Empezamos por la carne de ternera, ya que es realmente el elemento clave y también necesita reposar. Sal por ambos lados y alrededor aceite de semilla de uva y lo vamos dorando como si fuera un trozo de carne normal, creando una bonita capa alrededor. Música y luego el ajo y el tomillo, ya que es realmente parte del nappage, de laforma francesa de cocinar la carne de vacuno, agregando hierbas, aromas y mantequilla. La mantequilla es el mejor conductor de sabor por lo que la estamos usando para remojar y asar esta carne. Este proceso de cocción dura de 4 a 5 minutos y una vez dorada la carne, ya estaba a temperatura ambiente, por lo que ya estaba azul por dentro, la colocamos en una bandeja y la dejamosreposar tranquilamente. [Música] Y luego ha llegado el momento de cocinar el foie gras, entonces, una sartén muy caliente, sal en el foie gras y en la sartén para que no se deslice para todos lados en la sartén y lo vamos cocinando muy rápido, realmente 30 segundos cada lado ya que tiene que quedar crudo por dentro En este punto, el pan está listo, la ternera está lista , el foie gras está listo, la trufa está lista. Digamos que tenemos todos los elementos listos para emplatar, pero hay algo muy importante que debemos hacer antes de emplatar que es el acabado de las salsas. Dejé a un lado la sartén donde cociné la ternera con su mantequilla, ya que quería cocer todas las partes de la trufa que pelamos y troceamos. Quería cocinarlos de nuevo en esta grasa, así que estoy usando la misma sartén, otra vez tomillo y ajo, trufa picada y otra vez un glaseado con madère, con jugo de trufa y luego un poco más de fondo blanco paraligar todo. Luego voy añadiendo un poco del fondo de de ternera que hemos hecho y reducido, reservándolo de un lado. Toda esta base aquí será menos estética, pero la necesitábamos para glasear realmente todos los elementos y tener el sabor de la trufa en cada bocado, ya que estamos agregando dos rebanadas delgadas en la superficie de la carne, pero necesitará más. ya que la trufa es uno de los elementos principales, por lo que cada parte de este plato se debe sazonar con trufa. Algo muy importante: todavía nos falta una parte de este plato, que es la la salsa que luego cubrirá todo el plato. Dejamos cocer la chalota con mantequilla y la glaseamos con la madère de antes. Ahora lo estamos reduciendo. Se redujo y ahora hay aromas de madera y poco profundos se incorporaron. Vamos añadiendo el fondo de ternera que hicimos antes, dejamos cocer otra parte del fondo de ternera y lo filtramos. Así que tenemos dos salsas digamos La primera lleva trufa troceada la otra con madère que la usaremos al final. Esta salsa de trufa negra que elaboramos que contiene este jugo de carne, la trufa negra dorado y se glasea con mantequilla y madère. Estoy usando esta salsa para remojar todos los productos, así que ahora vamos agregando en la sartén la carne ya cocida, y las dos trufas cocidas, y voy a espolvorear con esta salsa hasta que todo se empape bien. Lo estoy reposando de esta manera sobre la salamandra, luego cuando tomo la ternera y la trufa, le voy añadiendo también foie gras, para que también tome los aromas de trufa y grasa de ternera. Ahora estamos emplatando, así que primero estamos añadiendo un poco de salsade trufa picada en el fondo, para que se pegue y no se deslice. Una corteza de pan caliente un trozo de carne bien caliente y luego la trufa y el foie gras. El orden de las dos últimas piezas no es clave, unos colocan el foie gras, luego la trufa, otros ponen la trufa y luego el foie gras. No cambia tanto, pero si tenemos láminas gruesas de trufa es mejor colocarlas debajo del foie gras, de lo contrario, al cortar podemos destrozar el foie gras. ¡Lo cubrimos todo con salsa picante y lo probamos! ¡Vamos a saborearlo! [Música] Estoy muy feliz de haber recibido a Italia Squisita aquí hoy por segunda vez, y me gusta mucho el ejercicio de volver a visitar los clásicos. Son de las cosas que hoy en día rara vez se cocinan en las cocinas. La otra vez hicimos Ratatouille, hoy cocinamos este Tournedos au Rossini y esto me permitió a mí y a mi brigada profundizar y estudiar, abriendo libros para entender por qué se decía que Careme había hecho este filete Rossini o algún otro chef para él, pero realmente nos permite descubrir nuestra historia como cocineros y como estos dos países, Francia e Italia, están realmente conectados, ya que este es un plato creado por franceses pero la idea probablemente vino de un italiano, un gran genio compositor. Espero que te haya gustado este gran clásico de la cocina francesa. Intenta replicarlo en casa porque ¡es realmente muy sabroso! Un saludo de Martino Ruggeri, ¡Hasta la próxima! ¡Ciao!