Taller para profesionales. Trufforum 2021

[Música] buenos días a todos bienvenidos al primer seminario otro forum en este caso se enmarca dentro de la semana dedicada a vic en cataluña que en próximas semanas nos va a llevar a castilla y león en concreto a las publicidades de burgos soria y valladolid ante 9 en aragón y posteriormente a la región de occitania en francia el tema que vamos a tratar hoy es el uso excelente y responsable de la trufa en el sector de la restauración obviamente este seminario va dirigido sobre todo el mundo de la hostelería pero estamos seguros de que vamos a dar respuesta también a preguntas que normalmente tiene los consumidores incluso a los propios productores muchas de estas preguntas surgen cuando se empieza a trabajar con la trufa y yo creo que todo el mundo va a salir satisfecho después de este seminario y esperamos poder responder a todas estas preguntas para abordar este tema nos acompañan hoy tres grandes profesionales y expertos en la materia que vamos a pasar a presentar el primero tenemos a laura mateo vivaracho que es doctora en química analítica especialista en química dos alimentos investigadora en línea que es el centro para la calidad de los alimentos en soria actualidad es miembro también del comité científico del instituto micológico europea de buenos días laura qué tal energía es muy bien encantada de estar con nosotros tenemos también con nosotros a eba que llaman fernández que es doctora en ciencia tecnología de los alimentos es especialista en el desarrollo de nuevos alimentos durante varios años también ha trabajado en línea como investigadora e igualmente forma parte también del comité científico del emmy buenos días se va qué tal estás en los días a todos muchas gracias y como decíamos al principio estamos en la comarca de hoy en vic y haciendo referencia a esta primera fase de truphone que será en cataluña y es alguien que va a representar un poco a la hostelería ya la restauración de esta zona que está en su tierra de origen él es jordi arum y es propietario y cocinero del restaurante arca no le gusta que le llamen chef bien que le llamen cocinero lo cual me parece excelente porque es una bonita palabra y que debemos usar yo creo más de lo que usamos actualmente y bueno discurso sus estudios en la escuela hostelería de allí de zona de su tierra natal estuvo si no me equivoco con un montón instala en su restaurante una estrella michelín descubran grande y un referente de la cocina de la trufa y también de la cocina cinegética y ha pasado por alguno de los mejores restaurantes de nuestro país ha estado con los hermanos roca el can roca' via veneto drolma también ha estado en azurmendi con el bueno de hilario incluso con eneko atxa también comenzando ya en el año 2014 el propio su propio proyecto que es el restaurante arca que si no me equivoco jordi está muy cerquita de vic sino en ubicada a pocos kilómetros de mí pero si a una una recta a una recta de vista fenomenal pues bienvenido también también jordi muchos más buenos vamos a entrar vamos a entrar en materia yo creo vamos a empezar la respuesta a todas estas preguntas que surgen cuando el producto la trufa negra dio a nuestros restaurantes y queremos trabajar con ella entonces si queréis para empezar este coloquio y responder a todas nuestras cuestiones podemos definir yo creo lo que es un poco la trufa y sobre todo a nivel legislativo en españa como es nuestra legislación en torno en torno a la trufa no sé si lleva a lo mejor nos puedes dar información al respecto que no es actuar un poco pues bueno yo creo que para todos los cocineros pues cuando empiezan quieren empezar a utilizar la trufa es importante que sepan lo que es la trufa que muchas veces conceptos tan básicos pues a veces es complicado de tener los claros y bueno pues yo quería explicar un poco qué es la trufa la trufa no es no es más que el cuerpo fructífero de los hongos as conceptos y pocos y pocos que crecen bajo tierra no es más que una seta de uno es la seta de un hongo o sea que la trufa es igualmente una seta lo que pasa que tendemos a asociar las setas con los cuerpos fructíferos de los hongos épicos pero vamos no deja de ser una seta la trufa crece en simbiosis con especies arbóreas y herbáceas o se necesita de estar en micorrizas las raíces de estos árboles o de estas de estos arbustos para poder desarrollarse y madurar y tener sus propios frutos y bueno la trufa tiene una parte externa que bueno que familiarizarse un poco con la terminología que se utiliza y bueno se denomina peri dio en la parte interna se denomina nueva que es la carne interior y luego bueno suele tener unas bonitas y tanto el color y la forma que tenga el pery dio en la crema y las venas es lo que diferencia a una sus permite diferenciar unas especies de otra buena parte del aroma y otras características pero bueno que yo creo que es importante tener claro que es la trufa antes de empezar que incluso nos haya surgido alguna vez que algunos cocineros que habían empezado a utilizar la trufa o querían empezar nos han preguntado que si era un tubérculo entonces bueno pues yo creo que tiene que estar claro que que estamos trabajando y es un hombre es un cuerpo fructífero en la seta de un hongo fenomenal yo creo que no siempre tenemos la información jordi no sé si normalmente las escuelas de hostelería llegan con tanta profundidad a lo que es la trufa cuando cuando está explicando si es algo que vosotros como profesionales vais poco a poco en vuestra carrera descubriendo con el acercamiento un poco a los productores y a los distribuidores de producto si aquí tenemos la suerte de que es una tierra de que la trufa tiene historia no ya cuando empiezas ya te hablan un poco de que todo yo soy el primero que creo de los que estamos aquí soy yo que más va a aprender pienso porque la explicación que me han dado no lo había oído nunca sí que sabes un poco qué es lo que es un hongo que que sale delante bajo de la tierra no los árboles pero jobs desde el punto de vista de la cocina para mí es un un amplificador sería estaría bien dicho un amplificador de sabor gana como una especie no sé para mí es un producto que comparable incluso bueno para para mí el que más sabor puede dar en un plato también es que al final damos por hecho que la gente lo aprende en la escuela superior restaurante es bueno también este acercamiento un poco a la parte científica que nos permite evolucionar y tener y tener más datos sobre el producto y en cuanto a la legislación llevar como ahora mismo en españa realmente se trata en la legislación como un hongo más hay una legislación propia para la comercialización de la trucha en este caso de los restaurantes pues en principio la trufa se está regulada por la legislación que un real decreto de 30 2019 2019 de 2009 que es el que regula a todos los requisitos y todas las condiciones que deben cumplir las setas en general yo ya he dicho que es una seta para poder comercializarse en españa entre las especies de de trufa que se pueden comercializar en españa sólo aparecen en el anexo de esta real decreto y sólo son seis la tu vera estimula bruma leen la tuber indicó un labor chih magna ni melanosporum en principio con el principio y final pues esas son las únicas es trufas cha setas del género tuve que se pueden comercializar y se pueden poner el importante de los restaurantes en españa de estas setas bueno pues se caracterizan son bastante bueno bastante diferentes poseen las hay por ejemplo la tuber melanosporum que es un poco de la que más tratamos en este en este evento en su forum y quizás sea una de las más valoradas es una trufa de el perineo es negro bastante rugoso con verrugas en forma piramidal de la gleba también es oscura pero el pedido puede tirar también a rojizo y la gleba suele ser como también violácea anr tirando a negra también y bueno tiene unas venas muy bien repartidas en toda la leva y finas de color marfil blanco de las de otras de estas trufas que tenemos que también sean de pedido negro pues tenemos la bruma led pero bueno es bastante en cuanto al aroma no puede competir con la melanosporum desde luego y bueno tenemos la tuber indicó que también podría ser más parecida a la tuber melanosporum pero ya digo que tienen bien la releva es un poquito más oscura o varían las la forma de las verrugas que tienen la superficie y se puede diferenciar y bueno principalmente se diferencian en el aroma y luego tenemos la tuberãa gestión que es también bastante valorada que es la que se denomina trufa de verano y bueno está por fuera podría parecernos una tuber melanosporum porque bueno pues que es también rugosa y dio negro y también no suele tirar a rojizo tanto como la melanosporum pero bueno puede ser pero vamos que es oscura pero en cuanto que veamos la belle va por dentro pues es muy clarita marrón muy clarito y las venas también marfil y bastante jaspeado toda la crema y luego tenemos bueno ahora tuber magnatum que es la trufa de alba que bueno también es una de las más valoradas sobre todo en italia pero bueno es la trufa que es una trufa que bueno es totalmente es por fuera es con un color ocre y no tiene rugosidad ni nada y por bueno por dentro del color de la gleba sumaron un poquito más oscuro con unas con las venas un poquito son bastante diferentes no son demasiado uniformes inserción es ser un poquito más gruesas y manuela borzi que bueno también tiene es bastante lisa en la súper y dio y bueno tiene otros unos colores también bastante más marrones y por dentro es como un poquito grisácea y bueno que en principio estas son las únicas trufas que se pueden comercializar en españa hay gente que también denomina otras trufas que estamos en contra ec setas que están incluidas aquí que se conocen como las denominan trufas del desierto y demás que en realidad son del género del género tercia y bueno que son bastante diferentes en en españa está permitido la comercialización de tres de tres variedades de tres especies de estas setas que serían de la tercia arenaria la clave y la electro derma y ya digo que hay gente que las denomina trufas trufa del desierto criadillas de tierra y bueno no tiene realmente no tiene nada que ver con la trufa del género tubert o con las que conocemos a nivel aromático está se emplean más como como setas o sea estas pueden ser el ingrediente principal de un plato y la trufa no puede ser el ingrediente principal de un plato es un potenciador un una aporta aroma pero no en realidad no esto pero bueno las he dicho quiero citar es las tercias porque bueno que hay gente que las llama también trufas pero bueno hay que diferenciarlas claramente muy bien pues nos queda claro verdad que tenemos esta magníficas tuber melanosporum en este caso de la comarca de la zona que viene hoy jordi con él ya que nos va a enseñar y ya una vez que hemos identificado la trufa ya tenemos claro en este caso vamos a trabajar con la con la trufa negra eva en que podemos decir de las calidades cuantas calidades o como yo tengo mi restaurante viene un distribuidor viene un recolector me ofrece su trufa como distingo yo qué calidades tenemos de de la trufa negra bueno pues hasta ahora porque la trufa principalmente por lo que se utiliza es por su aroma entonces bueno pues hasta ahora las calidades se clasificaba entonces un poco por este tema pero bueno es realmente hay una una normativa de naciones unidas que es la ffcv 53 que establece los estándares de calidad para clasificar las trufas en las distintas en los distintos calidades que se han establecido para ello tiene en cuenta criterios de forma y de forma y el peso y de peso y bueno establece cuatro categorías una categoría extra que es para las las trufas con más de 20 grandes empresas más de 20 gramos y que tienen una forma bastante digamos perfecta redondeada pueden tener bastante regular globosa y bueno pues no permite defectos para nada de forma y bueno si se venden en lotes se permite que no te lleve menos debe llevar menos de un 2% de trufa de categoría 1 y menos de un 0.5 por ciento de trufa de categoría la categoría 2 será que son trufas que pesan más de 10 gramos y aquí ya se permite ligeros defectos de forma desarrollo color o pueden tener una ligera abrasión superficial y si se venden en lotes estos lotes no pueden llevar más de un 5% de trufa de categoría 2 en la categoría inferior y menos de un 1% de trufa que los restos de trufa que no entren en ninguna de estas cuatro categorías que establece la norma de estos de la sgv 53 y luego está en la categoría 2 que sería para trufas que pesan ya pues como más de 5 gramos y que bueno ya sí que se permiten unos defectos no marcados de forma de desarrollo de color incluso se permite algún daño por plagas no puede estar el animal que provoca la plaga pero bueno si se puede tener algún algún resto de que haya habido algún algún animal o algún insecto y bueno si se venden en lotes no pueden llevar más de un 10% de kruja de que no tenga cumpla ninguno de estos requisitos bueno y luego está la grisura que son pues bueno ahí entra ya todo por los restos o incluso trozos o todos los demás yo me imagino que bueno que era jordi nos comentará pero bueno que queda un poco está en la norma que hay y así se deben clasificar y cuando se van envasadas deben indicar la categoría a la que corresponden extra categoría 1 categoría 2 o misura y deben indicar que es con los estándares de la normativa que acabo de citar queda un poco extraño qué bueno que la trufa en la valoremos por el aroma y sin embargo a la hora de clasificar la calidad porque las categorías pues no se tengan en cuenta a este respecto igual nos puede dar una manera de clasificar las también que ponerlas el precio entiendo yo en el mercado así que yo cuando primero me gustaría saber dónde adquieres tú la trufa en tu caso tienes la suerte de estar en una región productora pero como dónde exactamente adquieres tú la trufa y qué relación tiene es con el que te la venden respecto a las calidades lo tenías claro no cuéntanos un poco el tema calidad es lo descubrí por primera vez neutro fórmula primera edición desconocía totalmente que se valoraba según el tamaño que más personalmente hablando de mí yo no quiero dar voz a nadie que es una opinión mía es absurdo porque por ejemplo tengo esta y tengo esta y me dicen que ésta vale 100 euros más de lo que está vale que también es es un punto a favor a la gente que desconoce la trufa y alguna vez que hecho un curso de cocina les digo puedes ver porque nosotros en vic tenemos un mercado que hay un par o tres de tiendas que venden trufa y les digo id a buscar las más pequeñas que huelan bien nosotros ahorramos dinero y tendrá el mismo aroma que una de de grandes redonda perfecto y bueno que a lo mejor un restaurante que álava ha mostrado cliente pues le interesa tener una trufa grande bien bonita de aspecto pero estos días otras cosas sobre la pregunta que me enrollo al final yo comparo siempre a la relación cliente productor ya empezando desde el inicio hasta el final no de yo tengo la suerte de tener ahora un productor que tengo total confianza en él no tengo que estar ahí cuando me llegan tocándola saber si está blanda si no sé qué huele no huele y yo siempre digo que es un poco también como cuando una persona se va a la carnicería a la pescadería y cuando dudas de la persona que te atiende mal vamos hay que ver un feeling una confianza he visto desde el punto de vista de ese restaurante pasa un poco también para hacer un grupo del cliente el cliente viene una vez él está a gusto come bien vale pues repite si en la segunda vez y es igual pues volverá y volverá y al final se va a crear un vínculo de confianza que están transportando el mundo de la trufa es lo mismo al principio da un poco de miedo pero también hay gente que vende trufa y dice vea este es tonto no sabe y le voy a dar a esto y aquí es donde realmente se hace daño a la gente que quiere entrar en el mundo de la trufa importante siempre esa relación personal en este caso tú tienes esa suerte pero pero yo creo que el aura tú como experta en tema de seguridad alimentaria de lo que hice jordi esta relación personal en cómo podemos seguir esa trazabilidad es importante de trazabilidad en este caso del producto como es la trufa que al final es un hongo y es fruto silvestre por supuesto que es totalmente necesario porque claro a veces pasan cosas y el entorno donde crece la trufa es un entorno bastante hostil donde está lleno de microorganismos está en un suelo en ese suelo hay de todo tipo de materia orgánica y al final necesitamos una trazabilidad aparte de por seguridad alimentaria que es algo fundamental como vamos a ir viendo a lo largo de este taller en el que vamos a ir aprendiendo muchas más cosas de entrada podemos decir que todo lo con lo que se comercia y con el que hay un intercambio todo lo que se ingiere debe cumplir unas normas y debe de tener una seguridad por tanto cuando compramos una trufa debe estar perfectamente identificada tenemos que saber perfectamente de dónde ha venido quién nos la ha proporcionado y es el vendedor debe de tener los permisos correspondientes para vender esa trufa por tanto eso es una cosa que la debemos de exigir de alguna manera porque por otro lado es la única manera de poner en valor el producto saber de dónde viene y de alguna manera decir qué stüber melanosporum y que no me están metiendo ahí entre todas esas trufas y otras especies cuyo precio por ejemplo es mucho menor cuando tenemos la ventaja como jordi de tener un productor con el que te ves cara a cara es mucho más fácil porque sabes de dónde viene todo y sabes que todas las ha conseguido el de una manera en la que confías pero ahora que cada vez hay más mercado por internet y creo que desde la plataforma de true forum se va a propiciar que se pueda comprar este producto a través de internet ahí ya empezamos a estar un poco ese contacto se pierde de otra manera entonces ahí que tenemos que ver ver como consumidores tanto si eres un hostelero como si eres un particular pues en esos casos tienes que ver que la etiqueta esté perfectamente identificada lo que es y que tenga la procedencia y saber de dónde viene también tenemos que ver que no puede tener ningún tratamiento de conservación salvo la refrigeración no puede llevar ningún tratamiento más hecho porque estamos comprando trufa fresca si lleva un tratamiento ya llevaría a otros trámites que no sería para nada el producto en fresco tomen nota señores la punta no es importante la próxima vez que vayan a comprar trufa yo creo que con con todos los datos que nos has dado a partir de ahora vamos a sentirnos mucho más con mucha más confianza incluso si la compramos a través de internet yo creo que es que es importante seguir todos estos pasos que nos has detallado a laura para para tener satisfacción con el producto final como decíamos el seminario orientado al sector de la hostelería aunque seguro que nos están acompañando también consumidores y gente de otros sectores hemos querido hacer intentar tener aquí con todos nosotros por lo menos aparte que os pueda representar a todos los hosteleros hemos hecho una selección de las diversas preguntas que nos han llegado de cocineros de todo el mundo y bueno primero vamos a irnos al extranjero lo que tenemos por ahí ahora pincharemos un vídeo desde ecuador gracias a fernando salazar un buen amigo nos ha puesto en contacto con uno de los grandes de la cocina de ecuador que es quique sempere del restaurante pacha que nos ha mandado un vídeo que vamos a ver ahora mismo con su pregunta mi nombre es quique sempere soy de ecuador del restaurante para cha cocina con identidad la trufa es uno de mis productos favoritos me encanta pero tengo algunas dudas sobre todo en el tema de conservación cuál es la mejor forma de conservar una trufa y cuál es el tiempo de duración y por otro lado también basándose en el tiempo y en las formas de conservación habría la forma de traer la triunfa desde europa este ecuador sin que se me da ni rápido pues sería la mejor forma bueno pues empezamos con una pregunta importante yo no sé quién quiere responder vosotros a lo mejor laura no le puedes dar respuesta aquí a nuestro amigo que quiere de ecuador bueno pues para conservar la trufa vamos a lo primero quiere que le lleve una trufa fresca y ahí vamos a poder tenerla de muchas maneras pero siempre vamos a decir que el límite está en 15 días verdadera nos cuentas como la conservamos de la mejor manera posible sí bueno si estamos hablando de trufa fresca como tú has comentado hace un momento estamos hablando de una trufa que no ha sufrido ningún proceso de conservación y que tan sólo ha podido siempre estar en refrigeración entonces bueno pues partiendo de éste de esta premisa que porque bueno luego hay después hablamos de trufa conservada pues bueno lo más comentado también antes laura pues la trufa es un ser vivo que una vez que se les recolectado continúa con sus procesos de respiración transpiración procesos metabólicos oxidación además de una carga microbiana que también continuará compitiendo y con la que puede dar pie a deterioro y además de hecho dependiendo de cómo la tratemos cuando las saquemos de la tierra pues se puede estresar y acelerar mucho estos procesos y estos procesos pues bueno pueden dar lugar a un deterioro acelerado de la trufa como bien me gustaría mostraros una gráfica para que veáis como hemos dicho la trufa crece en la tierra y por compararlo con otras hortalizas o productos vegetales que tan bien crecen en ese mismo ambiente que ya has dicho es bastante hostil ya de por sí no es fácil pues quería comparar en esta gráfica que os voy a mostrar puedes comparar la vida útil de la trufa melanosporum la estimula y una terna y algunas esencias con en la patata la zanahoria la cebolla el rábano y la remolacha que también crecen bajo tierra y podemos observar en esta gráfica la tuber melanosporum es la que menos puede llegar a si no tenemos unas consideraciones voy a decir a continuación puede que a los siete días la tengamos totalmente para o menos para que no que no se ha deteriorado y no mantiene su calidad ya no nos sirve para nada de hecho sus aromas pueden evolucionar a que luego ya más adelante hablaremos un poco pero que ya pues realmente no nos no mantiene la calidad necesaria para utilizarla en la cocina incluso mucho menos que la tuberãa este boom e incluso menos con cualquier que una especia y bueno pues siguiendo unas recomendaciones podemos alargar un poquito hasta mantener esta calidad o conservar esta calidad de la trufa y bueno una de ellas como has comentado anteriormente la trufa no nos debe llevar la limpia o sea se debe retirar el exceso de tierra o cualquier otro y cosas o materia que no sea propia de la trufa pero nunca se debe lavar y esta trufa la deberíamos mantener a ser posible en recipientes de vidrio con cierre hermético y dentro por esta transpiración y esta respiración que va a seguir manteniendo la trufa como un ser vivo que es pues se generará dentro una humedad que puede ser perjudicial si se si se deposita sobre la superficie de la de la trufa y entonces bueno pues normalmente se puede poner pues arroz granos de arroz toallitas hay toallitas comerciales actuales que se cantes o bueno el típico papel de cocina secante que deberá cambiarse cada dos o tres días para que no para para que pueda seguir absorbiendo esa humedad ese exceso de humedad que se produce además en esta en estos envases deberían ser abiertos cada dos o tres días se deberían mantener en refrigeración entre dos o tres grados centígrados porque además hay estudios que se ha visto que a partir de cuatro grados centígrados por ejemplo la tasa respiratoria de la actriz aumenta muchísimo entonces todo lo que realmente hice todos esos procesos que hemos comentado que favorecen el deterioro de la calidad de la trufa pues todo todo ayudan entonces pues mantener la trufa en estos botes herméticos en la refrigeración entre dos y tres grados centígrados pues sería una importante y además es deben abrir y reponer o intercambiar esos gases que se están produciendo de la respiración dentro del envase y renovar ese ese aire que hay dentro y bueno luego en el momento se deben limpiar con agua y cepillos especiales engañar el peri dio en el momento que se vayan a consumir no antes y así conseguiríamos alargar esta vida útil de la trufa fresca hasta 15 día del tuber melanosporum hasta 15 días si nos vamos ya trufa conservada porque bueno pues la pregunta que se plantea bueno pues la trufa fresca si hay muy buena logística para que los aviones están vacíos pues igual interesa llevar cargamentos de trufa pero si no la trufa para poderla transportar pues eso no se pueden utilizar cajas de poliespán que hay que intentar evitar lo que muchas veces los sirven en caja de poli está la caja de poli estar no dejar a los otros alguna vez nos han servido setas en caja de poliespán y es que vienen todas llenas que han absorbido toda la humedad que han generado ellas mismas de la evaporación y todo muchas han venido estropeadas hay que poner sino dentro algo que absorba esa humedad lo que he comentado con toallitas que es comerciales para muchos envases vienen pues hay unas específicas para carne otra para cada cosa pues podremos utilizar toallitas secantes para absorber esta edad y bueno pues dependiendo de la logística que haya entre españa y ecuador pues bueno hombre la trufa pues pues bueno podría ser pero nosotras que hemos trabajado con trufa conservada específicamente con trufa liofilizada hemos realizado algunos trabajos en el centro para la calidad los alimentos donde una era una de las líneas de investigación y bueno pues hemos obtenido lo que hicimos fue con tres especies por tu vera' sting y hicimos una utilización y luego una posterior constitución con agua destilada en la utilización se realizó en un utilizadores un té estar frío 2 - 80 grados centígrados durante 72 horas más o menos y vimos los perfiles aromáticos en un cromatógrafo de gases con espacio de cabeza de las de tres muestras de la muestra cruda de la muestra así de la trufa fresca y lo decía de la luz y liza da y recorte una vez reconstituida con agua destilada y observamos que bueno así en el perfil de de los compuestos los grupos de compuestos así en general que se encontraban con serán aldehídos cetonas alcoholes y compuestos azufrados que son los principales que forman los perfiles aromáticos de estas trufas en unos casos más complejos o menos pero bueno son los grupos que hay y observamos que la tuber melanosporum era la que más mantenía un perfil aromático más parecido a la trufa a la comparado con la trufa fresca tanto reconstituida como estoy además hay otros trabajos publicados que avalan ésta que avalan esta teoría de que la inflación de hecho hemos trabajado en algunos grupos de trabajo como es el culinary jab con el instituto europeo de micología y también con chef o cocineros de estrella michelín gay y de otros muchos restaurantes en los que bueno pues hemos trabajado en este sentido utilizando trufa liofilizada y bueno hemos obtenido muy buenos resultados y de hecho bueno pues se continuarán en breve estas tres con estos trabajos y bueno pues yo creo que además pues para responder un poco aquí que a lo mejor no sé si cuando se sea posible pues no obtener trufa fresca y poderla transportar de españa a ecuador pues bueno pues yo que el probaría con la trufa liofilizada porque además el procesado de liofilización como una desecación una deshidratación es bastante respetuosa porque como he dicho se hace a temperaturas de congelación y bueno no no pesa nada y no necesita conservarse en frío tan solo está en un lugar seco y que no esté dándole dándole el sol coincidiendo la luz directamente sobre ellos la trufa en el 80 por ciento más del 80 por ciento es agua entonces bueno pues éstos normalmente se pueden además se podría utilizar y luego moler y se tiene un polvo que tiene que puede potenciar muchísimo añadiendo muy poco potencia muchísimo el sabor de la trufa en un plato y también se puede en laminar y utilizar en láminas porque sí que es verdad que muchas veces en los restaurantes tanto o sea los comensales quieren ver el trozo de le sabe más si ven el trozo de trufa entonces bueno pues se pueden dejar unas lajitas unas láminas y utilizar así luego eso se reconstituye con agua o con la o dependiendo del preparado que vayas a hacer después y bueno pues será lo que se han obtenido yo creo que es un tratamiento muy interesante para la trufa conservada y para y creo que el resultado podría resultar muy interesantes además de ponerse la elaboración es muy muy artísticas y muy innovadoras con esta cruzada liofilizada y yo creo que bueno un poco en respuesta a quique pero siempre distinguen diferenciando si quieres trufa fresca fresca pues eso ya es cuestión de logística y yo creo que le recomendaría que probase un poco con la trufa liofilizada para nosotros en nuestra experiencia es uno de los tratamientos y ya digo que hay otros que hay otros trabajos publicados que avalan estas estos resultados que quedan de recomendaciones y trucos diría yo para nuestros amigos cocineros en este caso de ecuador nuestros productores tienen ya la capacidad de llegar a casi todas las partes del mundo mandamos esa trufa al extranjero esta trufa fresca el aura nos llega soy un cocinero que nunca ha trabajado con el producto labró qué aromas que qué perfil aromático organoléptico yo tengo que encontrar en una trufa fresca cuando cuando llega a mi casa yo creo que la magia de la trufa y lo de diamante negro es justamente por esto por la complejidad del aroma y porque es muy difícil de reproducir de hecho no se ha conseguido reproducir sintéticamente el aroma de la trufa hasta el momento no se ha conseguido todos los aromas de trufa que hay por el mercado son otra cosa porque la aroma de tuber melanosporum todavía y yo creo que se tardará mucho porque químicamente está compuesto por más de 50 compuestos para hablamos de 50 compuestos es 50 moléculas diferentes que están ahí moléculas volátiles que cuando abrimos esa caja que nos ha llevado a la trufa empiezan a salir pero que no salen todas a la vez en el perfil de aromático de la trufa son importantes las 50 moléculas y el orden en el que van saliendo ese orden no es el mismo dependiendo del estado de maduración tampoco es el mismo dependiendo de cómo haya tratado yo esa trufa desde que la cogía en mi finca cuando cojo esta trufa en difícil finca y la empiezo a maltratar que pasa muchas veces o la empieza a dejar en el coche mientras me tomo un café todo ese tipo de cosas la estoy maltratando ese maltrato que le hacemos a la trufa le está quitando vida útil y le está matando por decirlo de alguna manera alguno de esos 50 aromas que todos juntos producen eso que nosotros percibimos mágico entonces bueno preservar el aroma ha dado lugar a libros a películas a las cosas más fantásticas que nos podamos imaginar porque es difícil entonces eso está pasando con la trufa porque decimos que es tan complejo porque la trufa cuando la analizamos en un cromatógrafo de gases que es una técnica analítica en la que podemos detectar una molécula entre un trillón de moléculas con una que haya que vuela la podemos ver entonces cuando le hacemos ese tratamiento analítico ese método analítico a la trufa obtenemos aromas típicos de las frutas por ejemplo el aroma de la fresa y del plátano aparecen en la trufa el aroma responsable del olor a coliflor repollo a todo este tipo de vegetales también están la trufa pero también tiene aromas que nos recuerdan al caramelo cuando los tenemos por separado hay otros aromas que son típicos de la tierra esos aromas otros a cuero también ha sido un poco terrenales otros aromas típicos de la mantequilla dilató de tilo que es ese aroma a mantequilla que nos gusta en un sobao pasiego que sabes que lleva mantequilla porque es ese olor que lo reconoces es muy importante en la trufa y luego esos aromas a fermentación a que está pasando a agua que están vivas ese aroma no es en sí mismo no es agradable pero en el conjunto le da esa característica de que es algo vivo la trufa cuando tú lo hueles no te da la sensación de que sea una cosa que no tiene evolución hueles que está evolucionando y luego están los aromas más complejos que se conocen hasta ahora y más difíciles de reproducir que son los azufrados las moléculas aromáticas que tienen azufre en su composición son súper volátiles y súper lábiles que es un aroma a la vid un aroma al avilés un aroma que reacciona con todo por ejemplo los vinos blancos tienen ese tipo de aromas y cuando abrimos una botella de vino blanco y una botella de vino tinto cual nos dura más el vino tinto puede que al día siguiente te sepa parecido el vino blanco a las dos o tres horas ya ha evolucionado ya huele diferente pues las trufas pasa eso los aromas más característicos de tu hermana de la los fórums son aromas azufrados y por tanto son muy cortitos no duran se en cuanto abrimos la trufa empiezan a desaparecer porque podemos cruzar huevos porque empieza a salir ese aroma y lo bajo y cuando el huevo pero la trufa lo está perdiendo porque si no el huevo no lo cogería entonces esa complejidad es la que nos hace que sea tan tan y reproducible y tan maravilloso y tú mismo teniendo una finca es muy difícil decir que puedes dos trufas van a hablar igual cada una es única es un poco como cada persona dos gemelos no son iguales con las trufas pasa algo parecido y se han intentado hacer trabajos de investigación y vais a poder ver en pantalla un trabajo en el que se relaciona tuber melanosporum con tu ver indicó se comparan las dos y si os fijáis están marcados de varios compuestos azufrados el dimetil sulfuro y el dimetil sulfuro y ahí veis que en tu ver indicó uno apenas hay mientras que los valores que se obtienen en tuber melanosporum son mucho mayores por eso el aroma de esas dos trufas es tan diferente y el precio y la magia por esos aromas azufrados y luego tenemos otros el 11 obtén tres son ayer unos centre sólo que lo tienen mucho más alto el tu ver indicó y esos aromas son los que dan el olor por ejemplo los champiñones que compramos en el supermercado mucha gente relaciona el olor de la trufa con el olor a seta el típico olor a seta el olor del champiñón porque es porque estas trufas tu ver indicó por ejemplo es una de las que utilizan para hacer productos trufados que no son con trufa de verdad entonces reproducen ese aroma a seta y mucha gente asocia ese aroma champiñón o acepta o a tierra con el aroma tuber melanosporum y realmente no es así pero eso lo han hecho porque estos estudios en el laboratorio nos han dado esa información en la siguiente podéis ver lo que llamamos un cromatógrafo tenéis la foto de las dos trufas de tuber melanosporum y detuve el índico y aquí lo que podéis ver es eso es lo que nosotros obtenemos del instrumento analítico con el que hacemos estos trabajos y ahí veis otra vez lo mismo en tuber melanosporum los aromas típicos de las setas de los champiñones no están realmente pero si están en tu ver indicó y por eso los adicional a las patatas fritas con sabor a trufa a los aceites con sabor a trufa porque de esa manera nos están haciendo que pensemos en el tipo de aromas cuando nos las comemos como la portada nos han puesto un dibujito de la trufa como el que yo he puesto ahí en tu ver indican eso es una foto real de ese tipo de trufa que realmente es así pero que no huele a tuber melanosporum entonces no es malo a niveles saludable pero estamos mal educando a mi modo de ver el siguiente trabajo se hace la misma comparación pero con tuber melanosporum y tu vera' sting también hemos dicho evacuando nos ha presentado todas las trufas que tuviera steven es una de las trufas que también se valoran bastante pero porque la podemos tener en verano es una manera de tener trufas alargar la temporada haciendo otras elaboraciones pero también tenemos que ver que el perfil aromático es diferente porque es diferente pues de nuevo porque esos compuestos azufrados tan característicos de tuber melanosporum como podéis ver en la tabla y en la siguiente gráfica que hemos hecho una araña que es como se suele representar los compuestos aromáticos pues tenemos diferencias en compuestos con azufre y en otros típicos de esos aromas que nos recuerdan a la mantequilla que en este trabajo se demuestra que son muy importantes para tuber melanosporum y además tenemos el misional que es un aroma que nos recuerda al olor de la coliflor cuando la cocemos que es desagradable cuando hacemos coliflor en casa no nos gusta ese olor pero que integrado en la matriz de la trufa no es desagradable y es uno de los que más se valores entonces bueno que lo que nuestra nariz detecta y el precio que se le pone esa trufa y lo que ha dicho y jordi que es un potenciador de aroma o de sabor maravilloso es por algo y es por esos compuestos azufrados el día que seamos capaces de meter en un bote esos compuestos azufrados que puedan ir al ecuador se puedan volver que los podamos manipular con una pipeta ese día a lo mejor podemos conseguir educar en el olor de la trufa real pero hasta el momento que yo sepa ningún químico analítico ha sido capaz hacer esa mezcla perfecta en un aroma sintético de modo que podamos educar por tanto yo creo que la única educación posible para valorar tuber melanosporum es poniendo tuber melanosporum porque no hay otra manera de reproducir lo fascinante y animamos a que muchos cocineros hagan eso que cojan la trufa que la compren que la tengan en su casa y que empiecen a tratarla con toda esta información que estáis dando y que puedan analizarla y saber con qué están jugando y que van a poder hacerlo en la cocina con todos estos aromas tan complejos de un ser vivo que al final estamos tratando un ser vivo teníamos otra pregunta de uno grande un grande de la cocina también de nuestro país en este caso que se antonia real desde burgos coincide además que en el año 2019 es nada más y nada menos que se programó como campeón del mundo de cocina con trufa así que vamos a ver el vídeo y esta pregunta de arrabal desde burgos de la trastada ante la cámara hola muy buenas soy antonio arrabal del restaurante la hamada de burgos y ya sabéis que soy un enamorado de la trufa negra que en el restaurante la usamos en multitud de elaboraciones tanto para aromatizar lo usamos también para terminar platos incluso para cocinar con ella entonces me surge una duda para vosotros sería que aquí temperatura podríamos cocinar la trufa vale sin que perdiera esa esencia sin que perdiera la textura que tiene característica y sin que perdiera bueno esas bondades que tiene la trufa que temperatura sería la ideal para cocinarla y que la pudiéramos comer no sólo rayada sino comerla en un plato y la de mandarles un saludo fuerte a todos que lo estéis disfrutando el congreso y nos vemos hasta luego era nuestro amigo antonio arrabal buena pregunta no hay complicado a lo mejor qué temperatura tenemos que tener para poder conservar como decíamos y mantener esos aromas es una pregunta inteligente pero muy difícil de contestar justamente por eso porque el aroma más característico de tuber melanosporum son esos azufrados que justamente son los compuestos que más volátiles son y que antes se van que quiere decir eso que en cuanto se calientan un poquito y van a estar hablando de un poquito 50 grados ya es mucho queso en cocina realmente es un poco entonces en cocina en su habilidad acabamos de los 50 grados y a partir de esos grados empiezan a deteriorarse los aromas de las trufas y empiezan a perderse a una velocidad muy grande cuando se hacen trufas desecadas por calor por deshidratación normal en un deshidratador la temperatura suele estar entre 40 y 50 grados ya hemos visto que se han perdido prácticamente todos los aromas por tanto darle una respuesta es prácticamente imposible porque la trufa fresca como tal en esas condiciones que nos y disfrutarla por encima de los 50 grados ya es complicado por eso que se hace lo que la mayoría de los cocineros hacen no es porque no hayan probado o no hayan intentado hacer otra cosa es que con el calor que el plato cocinado transmite poniendo esa parte de la trufa al final es suficiente o incluso cuando la tratamos con el propio calor de la mano si ya estás calentando y ya es suficiente para que se aroma empiece a samil por tanto es muy difícil la respuesta hay que probar por ejemplo este año que hay trufa que como por la situación a la que estamos viviendo los restaurantes no están todos los que nos gustaría y no están trabajando quizás es un buen momento de adquirir trufa y de probar de ver cómo podemos hacer esas cocciones a baja temperatura que ahora los cocineros están probando se puede probar macerar esa trufa con algo para ver qué pasa ese tipo de cosas hay que probarlo y desde el punto de vista de investigación estos perfiles aromáticos que hemos dicho con el cromatógrafo lo podríamos hacer perfectamente intentando ver qué pasa cada temperatura y luego una cosa muy interesante de las trufas y de las temperaturas a las que podemos trabajar con ellas es que justo en el en la franja de temperaturas los que esos aromas se liberan cuando mejor que es entre los 5 y los 50 grados más o menos que pasa que es cuando las bacterias y todos los microorganismos más crecen porque por encima con un cocinado los mataríamos y por debajo con un con un congelado evitaríamos que se reprodujesen pero justo cuando la trufa está en su pleno esplendor es cuando esos microorganismos pueden procrear y hemos dicho que por donde estaba la trufa en el suelo está en un lugar hostil y tiene una carga microbiana muy grande qué pasa si metemos esa carga microbiana a un cocinado a baja temperatura que justamente es 37 40 grados que es cuando las bacterias se multiplican podemos tener un problema por eso diego es muy delicado y vuelve a ser otra cosa de las que le dan valor a la trufa que si la pudiéramos cocinar como unos macarrones pues no estaríamos haciendo un truco entonces poco a poco haciendo cosas para aprender bien pues pues yo creo que hemos respondido a la pregunta de antonio arrabales de burgos un tema que surge siempre que a veces es controvertido pero yo creo que debemos tratar porque no podemos obviar que es parte de la realidad y que nos encontramos el mercado son los productos trufados que nos podéis contar en el sector de la hostelería es importante a veces tenemos que tirar de otros recursos hay productos trufados en el mercado que estarán correctamente hechos hay otros que no que sin duda no han tocado nunca la tripa ni han visto la trufa cómo podemos diferenciar y de qué manera podemos asegurarnos que estamos haciendo las cosas correctamente y dando un buen servicio a la gente que viene a nuestra casa bueno pues si a lo mejor me puedes contar algo contesto yo a esta a esta cuestión que has planteado bueno pues en los productos trufados nuestra experiencia cuando hemos hecho otros talleres con cocineros y demás la verdad es que muchos prefieren prepararse lo ellos en algunos casos claro porque bueno el producto trufado pues volvemos a lo mismo sin producto tour fado tiene una caducidad de un año claramente la trufa tiene que llevar un tratamiento térmico en el que se hayan podido destruir toda la carga microbiana por lo menos puede ser más efectiva porque la superficie como hemos comentado ya laura y yo varias veces pues el hecho de que esté en el suelo se han encontrado bacterias como pseudomonas listeria salmonela ósea y bacterias que pueden provocar daños en los humanos y es que el hecho de que estas cargas de estos microorganismos estén en la superficie no quiere decir que sea nada peligroso o tóxico o que vaya a ser una infección el problema es cuando por competición entre ellas pues una carga microbiana de una determinada es decir imágenes que en la lista crece más y entonces puede llegar a tener una carga infectiva importante entonces bueno siempre volviendo a la seguridad alimentaria si un producto yo claramente por el precio y por lo por la caducidad que tiene creo que ese sí lleva cosa y bueno y aunque lleve trufa si lleva trufa y se le ha hecho un tratamiento de 100 grados centígrados ya como ha comentado el aura pues ya probablemente todos esos los aromas son compuestos volátiles y haciéndolos azufrados los que más empiezan a perder sets a unas temperaturas más bajas pues es que realmente puede llevar la trufa para que me cueste una cosa o para dicen que lleva trufa pero realmente los aromas ya no los va a llegar entonces un producto trufado qué es eso que si quiere mantener la seguridad alimentaria pues tiene ese es el problema ahí está el juego la temperatura que sacrificamos el que lleve trufa y puedo decir que cobro porque lleva trufa o realmente en este producto se puede apreciar por lo que estamos utilizando la trufa que es el aroma entonces ya ahí entramos en otro terreno de los productos trufados un producto trufado teniendo en cuenta siempre la seguridad alimentaria pues bueno y luego teniendo en cuenta que estos aromas estos compuestos volátiles por con unas matrices grasas pues suelen ser las que más retienen esos aromas y de hecho se ha comprobado nosotros por ejemplo hemos elaborado alguna vez mantequilla o incluso con láminas de trufa liofilizada y la verdad que que ha tenido o sea tenía un sabor buenísimo una calidad sensorial muy buena y bueno y los aceites pero y bueno pues luego también los quesos embutidos y bueno todas estas matrices que todos estos alimentos o matrices que tengan grasa pues siempre van a ayudar a mantener esa estrofa pero nos durará cuando tú haces un producto trufado tienes que tener en cuenta todos los ingredientes que utilizas y en la vida útil de este producto será la de menos la que tenga la menor que el producto que tenga menor vida útil si en este caso que utilizas un aceite de oliva es bueno utilizar un buen aceite de oliva utilizadas si lo mezclas con la trufa el aceite que puede durar lo que te dure pero la trufa dura 15 días si no tiene el tratamiento térmico teniendo en cuenta la seguridad alimentaria esta trufa no puede estar más que mucha gente luego pondrá más tiempo lo que sea bueno lo cava a la gente pero siguiendo las normas de seguridad alimentaria en eso no se puede tener más tiempo entonces bueno pues a veces sí que muchos cocineros no sé que si jordi maneja esto de los productos trufados a lo mejor en su cocina pero a lo mejor en algunos casos por ejemplo en aceites en mantequillas pues igual yo creo que hasta a veces interesa a lo mejor tenerlos elaborarlos en la propia cocina para tener la seguridad pero bueno que ya digo que un producto trufado que dure más de 15 días yo tendría mis dudas yo no sé yo arde y sí que le va a preguntar yo que qué hace en su cocina estas trufas tus productos allí en tu propia cocina a veces tienes que recurrir al mercado y encuentras algún producto de calidad trufado cuéntanos un poco cuál es tu experiencia en casa y estoy muy de acuerdo con ellas de que el producto trufado que venden yo hago una comparativa muy simple para que todo el mundo lo entienda vale es decir cuando hacemos una crema de cacao sabe a cacao pero cuando vamos al supermercado y compramos una marca que empieza con el n y termina con ella es buena si es cacao no quiero decir te puede gustar el sabor puede lo podéis apreciar pero no es que acaba con la trufa pasa un poco esto no mal educamos del aroma de la trufa y yo personalmente para triunfar lo que más me gusta es la mantequilla más que nada porque aparte de lo que decían que le das temperatura para que aguante mucho más la mantequilla coge mucho sabor aparte el huevo trufado que ya todo el mundo ya conoce sí que es verdad que en aceites lo hacíamos en algún restaurante y como bien le han dicho al aceite de segura y nada lo usas en 5 días y es que además yo personalmente yo desde mi punto de vista no te dan ostras meter un poco de trufa fresca no no no hace falta mezclarlo por para mi gusto es así que puedes intentar concitar lo un poco para que coja un poco más pero personalmente una trufa tiene que ser como es para mí en crudo como mucho un poco de calor y nada el mismo y hace ella mismo y mismo y hace todo no hace falta maltratarla me parece muy correcto y además me parece muy interesante sobre todo en la zona que la que estás el consumidor lo apreciará todavía más yo creo que todavía nos quedan tiempo para contestar un par de preguntas más y bueno puedo cortar una cosa sobre lo que ha dicho yo creo que en realidad no de los productos trufados que podemos llamar a cualquiera algunas elaboraciones que hagamos en la cocina producto trufado también claro pero el problema del producto trufado es como aprovechado la industria alimentaria esta terminología y entonces ahí es donde creo que ha empezado un poco la mala educación pero claro que es que tienen un gran mercado es que puedes ir al supermercado y encontrar el pasillo sin pasillo de productos trufados y que duran eso un año puede durar pues está claro que yo creo que ahí es donde está un poco de choque y porque el producto trufado claro se puede llamar a eso producto trucado para mí a mi parecer no producto trufado también cualquier plato en el momento que antes de esto pues me parece que eso sí que es un producto trufado es un producto procesado al que se le añaden pues cosas laura nos quería también aportar algo y pues que esto es otra pequeña ola más de la industria alimentaria que ya que estamos aquí pues podemos ponerles un poco las pilas según la idea que es la quién regula toda la alimentación en estados unidos o la epsa en europa todo aroma natural o aromatizante natural es el que viene de cualquier producto natural entonces los productos trufados con una trufa dibujada en el paquete legalmente son legales y lo que llevan son esos compuestos que los han sacado del ajo los han sacado de la coliflor y los han sacado de otros productos naturales entonces llaman producto aromatizado natural y como esos hemos visto esos picos del cromatógrafo que nos recuerdan a todos esos productos vegetales a productos de setas etcétera legalmente lo pueden hacer no están incumpliendo ninguna ley pero están mal educando y nosotros en el centro que sí que hemos hecho entrenamiento por un panel de catadores pues es que muchos cuando huelen la trufa de verdad no se imaginan que huele a eso entonces es que hay desde los restaurantes hasta los científicos los divulgadores no sé quién sea tenemos que conseguir que todo el mundo alguna vez en la vida a gollum a triunfar para que vean que no tiene nada que ver con lo que nos están vendiendo en el supermercado y que no están haciendo nada malo ni estamos comiendo nada malo que las patatas trufadas no son peores que las destruya pero son otra cosa entonces por qué no le cambiamos el nombre vamos a hacerlo de otra manera porque realmente no llevan tu importante foros y encuentros como este de truphone para poder reeducar a la gente y que puedan contar un producto de calidad y yo creo yo os decía que creo que tenemos tiempo todavía para contestar un par de preguntas más nos llegaba desde soria otro el sitio de a nivel mundial de producción de trufa importantísimo y un orgullo de nuestro país también y tenemos una de las tres más prestigiosas de castilla-león en este caso en la estrella michelín en navaleno en soria elena lucas del restaurante la lobita vamos a ver con qué pregunta nos viene hoy hola que tal soy elena lucas del restaurante la lobita de navaleno soria pues bien vamos a hablar de la trufa negra de soria nosotros en la temporada solemos comprar siempre la trufa sin lavar es decir nos la traen con tierra entonces viene de zonas de tierra cárcar ya o de zonas de tierra arcillosa me dado cuenta que las mismas tonfas con el mismo estado de maduración pero con las diferentes tierras unas aguantan más que otras y me gustaría saber si científicamente el porqué de esto y aparte las trufas al final no te das cuenta que igual en cada una de diferente manera seguramente que también las percepciones de las personas hacen que pase esto porque al final los los aromas son recuerdos pero a mí me gustaría saber científicamente cuántos aromas podemos sacar de una misma trufa muchas gracias otra vez volvemos al aroma y preguntas complicadas yo no sé quién se atreve a contestar a esta pregunta que me parece complicada bueno pues si queréis en la primera parte no respondo respondió así la compartimos laura yo bueno de agradecerle a elena la pregunta qué bueno que es muy interesante también como las demás que han hecho los cocineros y se lo agradezco a todos y bueno pues lo que lo que habla lo que comenta sobre la tierra si son de tierra caliza o bancaria y de tierra arcillosa bueno en principio la trufa se desarrolla ya sólo en lo que es el el desarrollo y crecimiento bajo de la tierra se desarrolla mucho mejor en tierras cálidas ok arias se ha conseguido que ese desarrollo que ahora también pues en algunas plantaciones hacerlo en arcillosas y se consigue tener trufas de calidad y que maduren y bien pero claramente ya desde que desde en el crecimiento ya se prefiere una otra la tierra caliza o con la tierra canaria pues pero permite mejor es más suelta permite que crezca mejor la arcilla la arcilla flaquilla es presiona mucho no dejar este crecimiento y bueno una vez que están fuera pues lo mismo o sea la tierra caliza como hemos comentado antes la trufa sigue estando viva así que es respirando transpirando si le ponemos una arcilla tapamos y no permitimos que eso que siga a todos esos esos procesos propios de la trufa con lo cual hace se expresará y aceleraremos muchísimo más su deterioro mientras que si utilizamos una tierra suelta de hecho hay gente que lo pone que observa y las presencias por ejemplo hay mucha gente que las conserva en tierra también poniéndolas en un sitio fresco porque primero la tierra una tierra canaria pues permite que se que esa humedad que haya pues se la absorba y se drene y demás y luego bueno en los niveles de dátolo gicos que tiene una tierra a otra pues el ph como hemos dicho la humedad la formación de pedregoso - pues eso por supuesto que influye tanto en su crecimiento como luego posteriormente su en su evolución y en su uso y por supuesto seguro que habrá diferencia entre las que proceden de uno y la mantienes con la izquierda a otros porque vamos a ver osea la quilla lo que hace es tapar los poros y taparla esta no la deja respirar y no la deja transpirar y entonces pues probablemente se deteriore mucho antes y yo creo que principalmente sería por esa parte luego bueno podríamos ir más a estudiar y por supuesto también influirá los microorganismos que se desarrollan en un terreno o en otro que eso tiene muchísima influencia en tanto en el en el crecimiento puesto que la trufa es un hongo compite con otros hongos otras levaduras y otros y otros microorganismos que están en la tierra y que luego también éstos van a afectar a sus aromas al desarrollo de sus aromas que también eso tendrá su influencia pero vamos en cuanto al deterioro yo creo que claramente una tierra arcillosa es que no nos permite no permite pues que transpiren y que ni que respire la esa esta trufa por lo tanto el deterioro será mucho más acelerado y permite el crecimiento de algunos por otros hongos que no son deseables extraordinario no se laura si quieres aportar algo también a esta pregunta y yo le quería contestar sobre todo lo que ha dicho que cuantos aromas podemos sacar de cada trufa como he dicho anteriormente son más de 50 compuestos los que forman el aroma de la trufa y como han estado envueltas en esa arcilla que se va a comportar un poco como un plástico o en una piedra caliza que le va a dejar transpirar que digamos la piel la caliza se comportaría como un papel de cocina y la arcilla se comportaría como plástico en todos los aromas que se liberan son diferentes y luego lo que ha dicho de que los aromas son recuerdos por supuesto que tenemos una parte de la memoria que hace que nos vengan esos recuerdos y esos aromas pero o fisiológicamente los receptores de los aromas de cada persona son diferentes y son únicos y existen unos receptores específicos para los compuestos azufrados lo que ha dicho al principio de tu sobrino' los niños que hay muchos niños que tienen una percepción especial para ciertos aromas y los azufrados nuestro cerebro los reconoce en muchos casos como aromas peligrosos es el del gas el típico aroma que le meten al butano que realmente no huele le meten un compuesto azufrado como alerta para que lo detectemos entonces nuestro cerebro lo procesa como un peligro entonces nos pone en alerta y si tienes esos receptores muy activados hace que tengas una respuesta exagerada sin embargo hay personas y con la edad estos receptores se van apagando y por eso la gente mayor percibe mucho menos los aromas y por eso el olor corporal de las personas mayores es más fuerte porque necesitas auto reconocerlo tú y tu umbral de percepción va bajando entonces lo de la trufa pase agua y luego ya existe el extremo peor que ahora está ocurriendo cada vez hay más se cree que es por el estrés la anosmia mucha gente no detecta los aromas y uno de los primeros que se pierde es el aroma de los azucarados de la misma trufa una trufa maravillosa que puede valer mucho dinero puede haber personas que para nada le aprecien mientras que otras van a decir apesta porque son super sensibles a ese aroma y eso vamos a ir un montón de estudios de fisiología y neuro receptores que si alguna vez tenéis tiempo es una maravilla leerlos porque es increíble cómo está todo estudiado y la lógica que tiene importante podéis probar la trufa a todas las edades y seguir consumiendo otras a lo largo de la vida para ver esa esa variación y bueno vamos a terminar diciendo nos hasta cantabria con uno ya que ha entrado en el club de los grandísimos de la cocina española que en jesús sánchez con una trayectoria impecable y ahora con sus tres estrellas que nos han mandado también una pregunta muy interesante hola soy jesús sánchez del restaurante el cenador de amós en cantabria la trufa que os voy a decir de la trufa la trufa es como unas que te guardas en la mano mira aquí tengo qué maravilla nosotros claro que utilizamos la trufa en nuestra cocina pero me surge una duda una duda que quiero trasladar a los expertos y es que cuanta trufa hay que comer para decir que has comido trufa vale como una las quita o cuánto hay que pensarlo a ver qué me decís grande jesús y gran pregunta la que nos ha hecho y complicadísima cuánta trufa tenemos que poner un plato para que alguien se sienta satisfecho y pueda decir que ha comido trufa bueno no sé quién quiere responder y yo creo que a este respecto así a ver la georgia va a preguntar la trufa se comió asegurarle y yo creo que aquí es la gran pregunta dios hay un bar aquí en vic hace me gusta hacer comparativas de otras cosas hace unos gin tonics que alucinas pero que alucinas y sabes cuál es el truco no es ni la ginebra ni la tónica y el hielo ni nada en cada gin tónic distinto pone una serie de especies encima y lo primero que te dices no nos re muevas bébelo sin remover sin nada si si lo tocas se va dando el aroma y el sin tony que sea distinto pues un poco la trufa pienso que es lo mismo de que a lo mejor te ponen fin 150 me pasaría pero sin un taco de 5 gramos encima un plato y bueno va pero que fundan un gramo raya de té que soltará más todo no notes no será o mira que la mina tan bonita me han puesto encima del plato que no pero va a oler y mientras comas de entrar a la loma en la nariz y te va a cambiar el sabor completamente por eso yo creo que con muy muy muy muy poco y has comido trufa la respuesta y con ganas de ir a probar esos sintonía de los que nos has hablado no es cierto de vosotros queréis la hora y lleva a nivel técnico lleva razón en lo que comenta jordi pues sí yo creo que claramente que si lleva lleva razón en lo de pesar la trufa para mí no que será con la finalidad de poner el precio al plato pues eso en esos temas no la verdad que no creo que laura y yo no tenemos mucha idea de cómo se calcula el precio de un plato en un restaurante porque no sólo creo que se calcula por los ingredientes que llevan su plato y bueno pues lo de la trufa efectivamente depende es que si te ponen una la mitad y vas a comer algo que es un canapé pues a lo mejor sea crecer algo pequeño pues igual es así que ahí es una exageración yo creo que tal vez depende del preparado de la receta que vaya a esto pero que realmente aunque sea un plato de mayor tamaño pues con muy poca trufa también se tiene bastante porque una vez que también lo que has estado explicando el ahora una vez que los aromas llegan a los receptores aunque ya no estés comiendo ese alimento sigues teniendo estos aromas en su memoria y estás como si estuvieses comiendo y y bueno pues yo creo que de todas formas que es una gran responsabilidad creo que sobre todo de los cocineros porque la mayoría de la gente cuando la primera relación que tiene con la trufa es en los restaurantes entonces creo que es una gran responsabilidad y que sigue y no hay ninguna legislación al respecto para que puedas decir que un plato es un plato con trufa que tenga que tener exactamente una cantidad de trufa entonces bueno yo creo que esto pues queda bastante o sea debate entre los cocineros principalmente pero bueno yo creo que jordi pues lo ha explicado bastante bien porque y bueno y laura con respecto a los aromas pues yo creo que que queda un poco bastante explicado y también depende de la trufa porque lo que hemos hablado de las calidades cuál es la calidad de la trufa sión grande y echar mucho igual esa trufa no tiene aroma un cocinero me imagino que ya cuando coge una trufa sabe más o menos y pues ésta está más potenciado el aroma o lo que sea y se sabe que puede necesitar un poco menos o más en sus manos estamos entonces yo creo que a través de seminarios como este todo el mundo va a ir mejorando en su casa intentando perfeccionarse cada día y al final nosotros vamos a disfrutar de todo ello y quería daros las gracias a los tres la hora de mayor di yo creo que ha sido un seminario magnífico y que vamos a responder a muchas dudas aunque siempre habrá más para eso tenemos true forum este año 2021 que además lo podemos ver desde nuestras casas de restaurantes de cualquier sitio una tablet un teléfono y acabamos esta semana ya con una zona y con vick pero enseguida nos vamos a castilla y león aragón y vamos a estar durante todo el año desde esta página web triunfo puntocom así que les animamos a seguirnos y a participar de todas las actividades que explican muchas gracias a todos gracias [Música]