SAVOIARDI FATTI IN CASA di Paolo Sacchetti

En esta receta elaboraremos los dedos de senoras, las tradicionales galletas que son imprescindibles para preparar el clásico Tiramisú. 125g de yemas de huevo a temperatura ambiente. Azúcar dividido en dos partes: 100g y 85g. 190g de claras de huevo. 150g de harina 00 (con W inferior a 200). 65 g de fécula de patata. Para espolvorear: 50g de azúcar glass y 5g de fécula de maíz (maicena). Batir las yemas de huevo con la mayor cantidad de azúcar. Trabajar los ingredientes a máxima velocidad. Deje batir las yemas de huevo tanto como sea posible. La yema sube hasta cuatro veces su volumen. Un pequeño truco: puedes usar la espátula para comprobar si las yemas están batidas (deben permanecer estacionarias y no correr). Los bizcochos se componen principalmente de dos ingredientes batidos por separado. Dado que los bizcochos suelen estar empapados, recomendamos incorporar la mayor cantidad de aire posible. Cuando las yemas tengan esta consistencia podemos parar la batidora. Vierta las claras de huevo y bátalas con la menor cantidad de azúcar. La mezcla será diferente dependiendo de cuándo se agregue el azúcar. Si se agrega azúcar al principio, la mezcla es más compacta pero menos voluminosa. Si se agrega azúcar a la mitad del procesamiento, será mucho más voluminoso. Sugerimos agregarlo al final. Vertimos el azúcar lentamente para no desmontar las claras. Comprobamos que las claras de huevo estén listas: deben quedar lisas y no demasiado espumosas. Ahora agreguemos la harina y la fécula de patata. Es importante que el compuesto absorba la mayor cantidad de aire posible. Ponemos una parte de la clara de huevo en la yema y comenzamos a mezclar todo de abajo hacia arriba, procurando no desmontar la mezcla. Añadimos una pequeña parte de harina con almidón antes de que la clara se haya incorporado por completo. Luego comenzamos a mezclar. Agreguemos un poco más de clara de huevo antes de incorporar. Vertimos otra parte de harina. Una vez que la mezcla sea homogénea estará lista. Inserta la mezcla en la manga pastelera. Damos forma a los bizcochos. Son galletas, excelentes para remojar, pero también indispensables para preparar otros postres. Para obtener una cocción homogénea es necesario dar a todos nuestros bizcochos la misma medida. Antes de cocinar los bizcochos podemos espolvorearlos por la superficie con 50g de azúcar glass y 5g de fécula de maíz. Horneamos los bizcochos en el horno a 230 grados durante nueve minutos manteniendo la puerta ligeramente abierta. Los bizcochos son también una base para la preparación de muchos otros postres y podemos entrenarnos para hacer muchas cosas como una espiral como esta por ejemplo. Completamos la espiral, si queremos, espolvoreándola por la superficie con azúcar glass y fécula de maíz.