PUITS DE NEIGE ET DE GLACE NATURELS. Conservation en hiver pour vente et utilisation en été

En muchos de nuestros pueblos, tanto del llanocomo de la montaña, se levantan unas singulares edificaciones en piedra, de forma cilíndrica,robustas, y cubiertas, normalmente, por una cúpula abovedada, que servían para almacenarla nieve y el hielo durante el invierno para venderlo en los meses de verano. La demanda de este hielo, que tuvo su mayorapogeo entre los siglos XVI y XIX, cumplía dos objetivos principales: refrescar las bebidasy los alimentos y la aplicación en los tratamientos terapéuticos que lo requerían. Por regla general, la propiedad de estos pozosera municipal y su explotación se sacaba a subasta. De los dos pozos de hielo o neveras que seconservan en la localidad de Uncastillo, uno de ellos, el más grande, ha sido restauradopor los miembros de la Asociación La Lonjeta para formar parte del Territorio Museo. Dado que no existen testimonios orales, ymucho menos, conocimientos prácticos de las tareas de almacenamiento y conservación delhielo, para reproducir este trabajo hemos tenido que recurrir a la interpretación delos especialistas, como resultado de las investigaciones de los hallazgos arqueológicos y de las descripcionesreflejadas en los documentos. He venido a cortar aquí, 15 ó 20 robles,y no sé, aquí vamos a cortarlos, porque mejor tajo que éste, de unos 4 a 6 metros... Bueno, éstos vamos a cortar. Tienen ocho metros por lo menos. Angel se ha encargado de conseguir la materiaprima vegetal que se necesita para montar el entramado de la base y para formar lascapas aislantes que separarán el hielo del contacto directo con la piedra. Los troncos de roble o carrasca, al igualque ocurre con toda la madera que se va a utilizar en la construcción, hay que cortarlosen las menguas de final de otoño y de invierno para que no se carcoma. Como hemos replegau la leña ya, vamos a buscarla burra y la cargaremos. Las ramas de las carrascas y de los bojes,se utilizarán para preparar la cama de la base donde descansará todo el peso del hielo. A golpe de hacha y con la tijera de podar,Angel corta aquellas ramas que están más cargadas de hojas. Las cañas que crecen espontáneas en lasorillas de los barrancos y acequias, como tienen el interior hueco relleno de aire,servirán para formar una capa aislante que separe el hielo de las paredes. Al igual que en los tiempos pasados, paratrasladar los bojes y la ramilla hasta el pozo, Emilio ha traído su burra. Estos sencillos pero fuertes y pacientes animalesse han utilizado en el medio rural para realizar las tareas de transporte y arrastre de todotipo de materiales, hasta que fueron sustituidos por los vehículos a motor. Cuando todos los troncos están junto al pozode hielo, Javier, el carpintero, los corta a la medida necesaria para construir el entramadode la base. En la villa de Uncastillo abundan los sillaresprocedentes de las construcciones señoriales y de los monumentos de la Edad Media que eltiempo ha dejado tras de sí. Siguiendo la información recogida en documentosde siglos pasados, para montar la base del nevero se han seleccionado sillares de unos40 centímetros. Esta separación entre el suelo de piedray la plataforma de madera aislará el hielo retrasando la fusión y, además, dejaráun espacio libre para que el agua se filtre por debajo del entramado y salga por el desagüe. Para poder apreciar el resultado de la colocaciónde las capas de nieve y de hielo en un plano vertical, solamente se va montar el entramadode madera en la mitad del pozo. Ello nos permitirá comprobar el estado deconservación a medida que la temperatura vaya aumentando en los meses sucesivos. Javier coloca los travesaños sobre los sillares,creando la base sobre la que se formará una parrilla de tablas. Estos troncos deben asentarse bien sobre laspiedras, pues encima de ellos descansará Sobre los maderos, el carpintero va a prepararun emparrillado de tablas, dejando una separación fija entre ellas. Para mantener esta distancia utiliza una tablaque le sirve de medida. Las ramas de boj y de carrasca, cortadas hacepocos días, van a tener su utilidad. Una vez que ha quedado montada la mitad delentramado de la base, algunos miembros de la Asociación La Lonjeta han acudido al pozode hielo para preparar una cama de ramilla que impida que la nieve quede en contactocon el aire, pero que a la vez permita la salida del agua del hielo que se vaya derritiendo. La paja cumple aquí una función importantepor su capacidad para aislar la masa de hielo de la temperatura exterior. Todo este entramado de madera, junto a lacapa de ramilla y paja, evitará que la masa helada entre en contacto con el agua derretidade la nieve, que, debido a la ligera inclinación del suelo, saldrá al exterior por el desagüe. Una vez que todo está preparado, sólo habráque esperar a que caigan las primeras nevadas para recoger la materia prima: el hielo yla nieve. Como dicen los más ancianos de Uncastillo,ahora no nieva como antes y los inviernos no son tan fríos. Por fin, la nieve hace su aparición y pareceque va a caer una cantidad bastante aceptable que nos permitirá llenar una parte del pozoo nevera. A pesar de la nevada que está cayendo y dela incomodidad para trabajar, Pablo aprovecha para amontonar la nieve junto al pozo paraque se conserve más tiempo y almacenarla después en el interior. Al día siguiente, el pueblo descansa bajoun blanco manto. Esta jornada invernal ha salido soleada y,si la nieve no se amontona, podría derretirse antes de recogerla en el pozo. El empozado era un trabajo duro y heladorque se desarrollaba en el interior de la nevera, sobre la capa de hielo. Para protegerse los pies de las posibles congelaciones,los empozadores se calzaban unas polainas fabricadas con trozos de mantas o saco. Sin perder tiempo hay que recoger el géneroen el pozo para conservarlo. Según los documentos de la época, la nievese trasladaba al hombro, con espuertas, sobre todo hasta que las capas inferiores alcanzabanla altura de la puerta. Desgraciadamente, la tierra y las piedrasse han mezclado con la nieve al recogerla con la pala, y no se va a poder almacenaren las condiciones higiénicas que se exigían en los siglos pasados, cuando los pozos dehielo estaban en pleno auge. Cuando la nieve alcanzaba un nivel que impedía el acceso por la puerta, se utilizaba la ventana superior. La nieve o el hielo, en cualquiera de los casos, había que extenderla con azadones y palas sobre la capa de paja, formando una masa compacta. En los meses de calor, si la piedra de construcciónde las neveras está en contacto con la masa helada transmite una temperatura superiora la que necesita el hielo para mantenerse en estado sólido. Para aislar la piedra y el hielo se utilizanlas cañas que, al igual que la paja, tienen en su interior pequeñas cámaras de aireque hacen el papel de aislante. Atendiendo a las descripciones documentales,a partir del entramado los empozadores forran con cañas las paredes del pozo, sujetándolascon la nieve. Cuando la base y las paredes están aisladas,se avanza más en el empozado. Todo es cuestión de echar en el interiorespuertas llenas de nieve y, una vez allí, extenderla en una superficie plana para apelmazarla. En esta tarea, los empozadores van compactandola masa de nieve con sucesivos golpes de los pisones madera. Con el fin de no permanecer con sus pies enun mismo punto de la superficie helada, lo que contribuiría a que se derritiera conmayor rapidez, estos hombres giran sobre ellos mismos al ritmo que les marca el propio trabajo. Cuando la capa de pasta de hielo ha alcanzadoun grueso entre 30 y 40 centímetros, hay que dejar nivelada la superficie para iniciarotra nueva. Para separar una capa de otra y conservarla temperatura, se extiende una cama de paja sobre el hielo. Los empozadores tratan de llenar todos loshuecos con el objeto de que, al helarse la nieve se forme una masa compacta y se derritala menor cantidad posible. En algunos casos, sobre la pasta machacadase vertía agua del barranco que, al helarse, formaba una masa compacta y homogénea. Para evitar las congelaciones, los empozadores,además de proteger sus pies con sacos o mantas, eran sustituidos regularmente por otros compañeros. Golpe a golpe, los pisones comprimen la nieveformando una superficie plana. En este caso, como ya hemos explicado, seestán apelmazando solamente dos capas con un corte vertical en el centro del pozo, paraque se vea la disposición y evolución de las mismas. Compactada la segunda capa de pasta de hielo,los empozadores la cubren con un nuevo manto de paja, bajo el que se conservará la temperaturadel hielo. Siguiendo esta técnica general de empozado,que podía variar de unas zonas a otras de nuestra geografía, se llegaba hasta la partesuperior del pozo, donde la ventana servía de acceso. La mayoría de los pozos eran mixtos, tantopara nieve como para hielo. Las placas heladas que aparecían por lasmañanas en los barrancos, eran cortadas y troceadas por los vecinos, que las trasladabanal pozo para su almacenamiento. El empozado del hielo, previamente picado,se realizaba de la misma forma que la nieve. Primero se extendía sobre la superficie depaja y después se comprimía con el martilleo continuo de los pisones. Antaño, este trabajo se realizaba con sumocuidado para que el hielo se compactara bien y permaneciera más tiempo en éste estado,pues el arrendatario del pozo tenía la obligación de atender todas las demandas de este productodurante el año, bajo la pena de fuertes sanciones económicas. Cuando ya está apisonado en una masa, elmanto de paja servirá para proteger la temperatura ideal de conservación. Para mostrar cómo se almacenaba la nievey el hielo en siglos pasados, nos hemos limitado a compactar tres medias capas de ambos productos. Cuando el pozo estaba lleno, si se cerrabaherméticamente la pequeña puerta y la ventana, la temperatura interior se podía mantenerhasta bien avanzado el verano, variando muy poco las condiciones originales y siendo escasaslas mermas por licuación. Ahora, sólo queda esperar que pase el tiempopara comprobar los resultados de la conservación. Dos meses después, a la entrada de la primavera,al abrir la puerta del pozo de hielo nos da la sensación de encontrarnos ante un montónde paja. Al separar esta capa vegetal y barrer su superficiepodemos comprobar que el hielo se ha derretido en aquellas zonas que estaban en contactocon el aire, conservándose perfectamente en la parte interior. La "pasta" de hielo que aparece debajo dela paja conserva las mismas impurezas de tierra y pequeñas piedras que se mezclaron duranteel empozado. Naturalmente, esto no ocurría en los tiemposflorecientes de esta industria, ya que en los propios contratos de venta se hacía constarque el hielo debía servirse "limpio de paja". Una vez que estos miembros de la AsociaciónLa Lonjeta han perfilado la cara frontal de la "pasta" de hielo con la pala de cortar,proceden a modelar bloques rectangulares con la sierra especial de dientes anchos, similara las halladas en el interior de algunos pozos de Aragón. La extracción de la "pasta" de hielo se realizaba,al principio, llenando una espuerta de mimbre y caña, que era elevada hasta la ventanacon una cuerda y una carrucha. Unas veces al exterior y otras en una pequeñacaseta anexa al pozo, se hacían "los panes" de hielo, introduciendo la pasta en unos tapialesde madera a modo de cajones, de diferentes medidas según las zonas y los medios de transportea utilizar. Allí, se compactaba el hielo con otros pisonesapropiados, evitándose cualquier hueco que quedara entre las tablas. Al quedar comprimido, el hielo toma la formade bloque. Una vez pesado, el producto obtenido habíaque transportarlo rápidamente con el consiguiente riesgo de pérdida de peso hasta que llegabaa su destino. La "pasta" de hielo también se separaba con las azadas llamadas "soteras" que, por su forma triangular, penetraban mejor en el hielo. Una vez que la puerta de la nevera quedaba desbloqueada, las espuertas cargadas de hielo se sacaban al hombro a través de ella. El transporte de los "panes", en este casode unos 40 kilos cada uno, se realizaba en las caballerías o en los carros, protegidoscon mantas o paja, pero siempre por la noche, para evitar las pérdidas del producto porla acción del calor. No obstante, cuando llegaba la carga a sudestino, se había perdido de un 20 a un 30% del producto. Buenas tardes. ¿Qué tal va la venta? No va mal, ¿cuánto te vas a llevar? En la venta al por menor, el hielo se medíapor libras u onzas y se pesaba en la romana con un cestillo o sobre unos platitos agujereadospara que el peso del agua no incrementara el precio del producto. A principios del siglo XX, con la implantaciónde los métodos industriales para la fabricación del hielo, la actividad de estas neveras cayóen picado Hoy, hemos pretendido reconstruir una actividadproductiva de la que no hay ningún testimonio oral porque han fallecido aquellos que sededicaron a esta tarea. Toda la información, procedente de las anotacionesen documentos y de las excavaciones, ha servido para reconstruir esta actividad y crear labase del Museo del Frío en Uncastillo, dentro del proyecto del Territorio Museo.