Limpieza y desinfección - servicio de comida

limpiar y desinfectar correctamente los equipos los utensilios y las instalaciones es uno de los pasos más importantes para servir alimentos seguros en esta sección analizaremos el proceso de limpieza y desinfección de dos pasos usted aprenderá la diferencia entre limpieza y desinfección y comprenderá cómo cuándo y por qué deben realizarse la limpieza es el proceso de eliminar desechos de alimentos o suciedad de las superficies por otra parte la desinfección es el proceso de reducir la cantidad de microbios presentes en los equipos los utensilios o la superficie de trabajo primero analicemos el proceso de limpieza para poder ver cómo las partículas de los alimentos se adhieren a las superficies es necesario ver las bacterias microscópico como se ve en la imagen las partículas de los alimentos y las bacterias se secaron en la superficie de la mesa hasta encontraron la manera de meterse en las rayas los cortes y las ranuras de la superficie muchas de estas partículas no pueden verse a simple vista si la mesa y los estantes no hubiesen estado bien limpios y desinfectados es posible que las partículas de los alimentos y las bacterias se hubieran secado en estas superficies y que hasta hubiesen encontrado la manera de meterse en las rayas y las ranuras las superficies en contacto con los alimentos también pueden tener biopelículas también llamadas biofilms las cuales están formadas por bacterias la biopelícula combinada con las partículas secas de los alimentos actúa como una capa que protege del entorno y de los desinfectantes a las bacterias debajo de la película las biopelículas son muy resistentes a la limpieza y la desinfección una limpieza profunda es el primer paso para eliminar esta capa protectora la limpieza requiere tres componentes principales agua para lavar y enjuagar jabón o detergente y energía el agua ayuda a despegar los alimentos y otros adheridos a las superficies la vajilla los utensilios y los equipos también transporta el jabón para eliminar estas partículas es importante recordar que el agua debe provenir de una fuente confiable para evitar limpiar con agua sucia debe usar agua potable para limpiar la temperatura del agua debe ser de tibia a caliente unos 110 grados fahrenheit o según lo recomendado en la etiqueta de instrucciones del producto de limpieza cuando vea partículas de alimentos en el agua debe cambiarla el jabón también despega las partículas de los alimentos de las superficies y elimina algunos microbios la energía puede ser de la presión de agua del lavaplatos o de la fricción al fregar con una esponja la presión y la fricción al fregar ayudan a despegar alimentos sacar algunos microbios y a romper las biopelículas lo cual deja sin protección a las bacterias que la forman para algunos tipos de vajilla o equipos sucios quizás deba usar algo más que jabón y agua para eliminar la suciedad visible es posible que tenga que dejar los elementos en remojo o que tenga que lavarlos varias veces asegúrese de enjuagar todas las superficies durante el paso de limpieza antes de desinfectar debe lavar toda la vajilla utensilios o equipo que tenga contacto con los alimentos por ejemplo tablas equipos fijos mesas de trabajo y utensilios equipos para servir platos y utensilios superficies del comedor la limpieza manual comienza al poner agua potable con jabón en un lavado o en una cubeta y finaliza con el enjuague de la superficie de trabajo debe cambiar con frecuencia el agua que se usa para limpiar cuando el agua acumula más partículas de los alimentos y otras sustancias el jabón es menos efectivo para eliminar alimentos y otras partículas cambia el agua para lavar como mínimo antes de cada servicio si usa paños lavables use uno limpio cada vez que cambie el agua para lavar ya que es difícil limpiar con instrumentos sucios se recomienda que la ropa limpia de la cocina se mantenga en un área separada de aquella que se usa en otras áreas de las instalaciones por ejemplo para la custodia o para fines recreativos ahora analicemos el paso 2 la desinfección la desinfección se realiza una vez que se termina el lavado y el enjuague cuando sirve al público es importante que las superficies en contacto con los alimentos se dice infecten luego de la limpieza para prevenir enfermedades de origen alimentario existen dos formas de desinfectar la vajilla y los equipos de forma mecánica con lavaplatos o de forma manual en un lavado de tres compartimientos en la desinfección mecánica se pueden usar productos químicos o la técnica de desinfección por calor a altas temperaturas en la desinfección por calor se usa agua caliente la temperatura de enjuague final en la desinfección con agua caliente puede variar según la máquina revise las instrucciones del equipo por lo general la temperatura de enjuague final de la máquina es de 180 grados fahrenheit consulte con su inspector de saneamiento local si tiene dudas sobre la temperatura de enjuague final para el tipo de máquina en sus instalaciones debe revisar la temperatura del agua cuando comienza el lavado de la vajilla de cada servicio para asegurarse de que la máquina funciona correctamente y de que de la desinfección por calor tiene lugar no es suficiente sólo observar los indicadores del lavaplatos para asegurarse de que el agua está lo suficientemente debe revisarla con una tira indicadora de temperatura o con un termómetro para lavaplatos periódicamente la temperatura del agua en contacto con la vajilla debe ser de 160 grados fahrenheit como mínimo las tiras indicadoras de temperatura miden una variedad de temperaturas coloque una tira en un plato o en otro elemento plano y luego colóquelo en la máquina si sacan son la temperatura correcta la tira se pone de color negro estas tiras se usan para verificar si la desinfección se realizó correctamente registre las temperaturas del indicador en cada servicio para documentar el funcionamiento correcto de la máquina adjunte la tira al registro de limpieza y desinfección para demostrar que la máquina funcionó correctamente se pueden colocar otros tipos de tiras reactivas en los dientes de un tenedor y luego colocarlo en la máquina estas tiras también se ponen de color negro si se alcanzó la temperatura correcta si las tiras reactivas no se ponen de color negro significa que la máquina no funciona correctamente y que la desinfección por calor no tuvo lugar en este caso se deben tomar medidas correctivas luego de la prueba recuerde volver a colocar la vajilla de prueba en el lavaplatos para realizar una limpieza y desinfección correcta para evitar volver a contaminar la vajilla limpia debe haber dos personas asignadas en el área de lavado una para cargar la vajilla sucia en la máquina y otra para sacar las piezas limpias y desinfectadas usar productos químicos es otra forma de desinfección asegúrese de usar solo productos químicos aprobados para cocinas y aquellos que sean aptos para los equipos revise las instrucciones de uso del fabricante para asegurarse de usar las cantidades correctas debes revisar las concentraciones de desinfectante químico como mínimo una vez en cada servicio ya sea que los use en un lavaplatos o en un lavado de tres compartimientos generalmente los lavados de tres compartimientos tienen una línea de llenado que indica la cantidad de agua que debe haber en ellos la cantidad de productos químicos administrada por una bomba o torre debe la proporción correcta en relación con la cantidad de agua empleada existen tres tipos de agentes químicos que se usan en el área de servicios de comidas para esa infección amonio cuaternario cloro y yoro estos agentes no son iguales cada uno tiene características diferentes y requieren una concentración distinta para ser efectivos además se usa una tira reactiva diferente para revisar la precisión de las concentraciones la concentración adecuada para las superficies en contacto con los alimentos se basa en el tipo de desinfectante según la versión vigente del código alimentario de la administración de alimentos y medicamentos la concentración del amonio cuaternario debe ser aquella indicada en las instrucciones de uso del fabricante la concentración del cloro debe ser de 50 a 100 partes por millón y la del yodo de 12.5 a 25 partes por millón la mejor forma de comprobar la efectividad de un desinfectante es mediante el uso de una tira reactiva existen tiras reactivas específicas para cada tipo de gente químico la tira reactiva debe cambiar de color cuando se coloca en la solución durante al menos diez segundos compare el color de la tira con el parámetro del envase para determinar la concentración del desinfectante es importante revisar la concentración ya que los desinfectantes se vuelven menos efectivos con el paso del tiempo eso no significa que más es mejor si la concentración es muy alta existe un riesgo de toxicidad la efectividad del desinfectante también disminuirá cuando haya partículas de los alimentos en la solución la mayoría de los desinfectantes son efectivos durante unas dos horas pero luego deben cambiarse en algunos lavaplatos solo se usan amonio cuaternario o cloro para la desinfección mecánica en vez de agua a altas temperaturas los desinfectantes químicos pueden aplicarse manualmente con una cubeta o en un atomizador una vez realizada la limpieza asegúrese de que el atomizador esté debidamente etiquetado con el nombre del agente los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en lugares diferentes si el detergente se mezcla con un desinfectante la solución resultante no es muy efectiva ahora usted ya debe saber la diferencia entre limpieza y desinfección y los pasos correctos de cada procedimiento para evitar que los elementos limpios y desinfectados se vuelvan a contaminar asegúrese de que la vajilla y los equipos estén completamente secos antes de guardarlos no utilice toallas para secarlos se recomienda secarlos al aire asegúrese de tener las manos limpias siempre que manipula la vajilla y de que los equipos estén limpios y desinfectados recuerde es un proceso de dos pasos el paso 1 de la limpieza que implica lavar con jabón o detergente y enjuagar con agua limpia el paso 2 es la desinfección ya que sea a altas temperaturas o con productos químicos con un lavaplatos o de forma manual recuerde estos consejos para una limpieza efectiva necesita un producto de limpieza agua y energía para evitar la contaminación cruzada use paños y cubetas diferentes para limpiar y para desinfectar controla la temperatura del agua y del lado platos o la concentración del desinfectante en cada servicio registre la temperatura del agua o la concentración del desinfectante la hora y la fecha en la que se midieron los desinfectantes en lavados o cubetas deben cambiarse varias veces por día ahora que aprendió a limpiar y desinfectar correctamente puede servir alimentos más seguros