Guía de lactofermentación en casa (Supervivencia en la cocina, episodio 1)

hola cocineros rebeldes hoy soy Yannick , vamos a hablar de fermentacion o mas bien lacto-fermentacion vamos a hacer vinagre vamos a hacer kimchi vamos a hacer diferentes productos de fermentacion larga y lenta en casa o donde eres bueno, en una caravana no es muy practico pero en tu cocina es muy posible hacer estos productos en casa sin llevar la delantera es solo tiempo, buena tecnica no demasiada tecnica pero mira lo que hacemos, mira la temperatura en fin les voy a mostrar a todos que me sigan les muestro... no como lo hacemos porque yo no hago nada pero como se hace aqui esta en mi video anterior sobre el tema de los vinagres de sidra u otros vinagres en casa les dije que dejo fermentar mi vinagre como un mes o cuatro semanas aqui el vinagre ven ustedes dejo fermentar las frutas mas de seis meses de hecho es una olla que yo alimento con corazones cuando tengo unas y ves que hay madres de vinagre hay varias simplemente es que con el tiempo se cayeron y se juntaron en la olla entonces lo que hago es que las guardo y las uso para traspasarlas a una olla nueva cuando creo vinagre en el video anterior les dije que estaba usando agua del grifo filtrada hoy esto no es para nada el caso con lo que ha sucedido en los últimos dos años el agua del grifo ha cambiado enormemente parece que me dice que cada vez hay mas cloro en esta agua u otros productos, no se exactamente que le echan pero el caso es que al usar agua del grifo filtrada todo lo que habia en mi casa asi que masa madre y vinagre u otro productos como el chucrut o el kimchi siempre acababan pudriéndose y estoy convencida de que la culpable es el agua porque es el único elemento común a todos estos productos. es así que investigué y hoy para mis productos de fermentación solo uso agua destilada e incluso para mi consumo personal o el de mi familia hoy solo consumimos agua destilada te dejaré hacer tu investigación sobre el tema es realmente algo muy importante a tu salud entonces este vinagre que tiene varios meses ves que el color es mucho mas intenso que un vinagre que has hecho o dejado fermentar un mes este vinagre por supuesto lo filtrare asi que hoy esta asi no hay razón especial pero lo filtraré dos veces una vez con un colador para quitar lo más grande y una segunda vez con un filtro de café de acero inoxidable así que no sé si funcionaría con papel porque realmente no lo he probado pero creo que sí aquí es un filtro de acero inoxidable, así que no necesito usar papel ni usar lo que sea , solo necesito lavarlo es absolutamente barato es un pequeño producto que compré en Ikea tal vez 10 dólares o 10 euros es una pequeña inversión que es bastante agradable una vez que se filtra el vinagre o lo pones en un frasco como lo hice yo o lo embotellaste dependiendo de tu elección y tú podra conservarlo durante años si tiene la suerte de que su vinagre produzca madres lo suficientemente espesas lo que le recomiendo que haga es crear un hotel que ve aqui tengo dos ollas en las que pongo madres y las dejo vivir y hacer su vida en sus potes en los que a veces añado agua y azúcar si tienes amigas que necesitan madres para empezar o por otras razones simplemente puedes ofrecerles madres de vinagre que aumentarán sus posibilidades de que tengan éxito con su vinagre en casa el secreto de una buena fermentación es que tu vinagre o el producto que vas a fermentar no se pudra lo que yo uso aqui en mi vinagre estas son pesas de vidrio en otro video que habia hecho sobre la salsa srirasha que es una salsa fermentada viste que tengo un sistema con un resorte que empuja los chiles al agua aqui uso una pesa de vidrio que mantiene las manzanas debajo de la superficie del agua si las manzanas entran en contacto con el aire , inevitablemente envejecerán y se pudrirán mientras estén bajo el agua, sumergidas no hay problema, simplemente fermentarán y crearán sidra de manzana vinagre entonces notó que estos pesos de vidrio son exactamente del tamaño de mi frasco , eso es normal, compré estos discos de vidrio creados específicamente para las ollas tipo Masson que se encuentran en América del Norte, pero dependiendo de su país, estoy seguro de que los fabricantes crearán productos que son bastante similares con el tiempo, antes de comprar este, estaba haciendo pesas poniendo bolsas de plástico llenas de agua que hacían un peso e t también funcionó muy bien así que el vinagre de sidra, no es lo único que experimenté en fermentaciones largas , ven aquí que también hice chucrut, este video nos grabamos en el mes de marzo de 2022 , el chucrut se sembró en octubre de 2021 , así que es han pasado más de cinco meses y por el olor, puedo decirles que es realmente algo excepcional estamos en un producto de fermentación larga me encanta aumenta el sabor realmente estamos en un producto que tiene un sabor de fermentación realmente muy muy pronunciado es un poco como envejecer un queso en la bodega en las fermentaciones, realmente podemos ser creativos podemos fermentar muchas verduras te dejo hacer tus pruebas en casa pero incluso más que verduras, también podemos fermentar frutas o pieles de frutas aquí He creado un vinagre de pieles de plátano es algo que los filipinos usan mucho para hacer ketchup de plátano sin duda es un video que saldra mas adelante en mi canal porque es un producto con el que me gustaria experimentar pero mi vinagre esta listo y estoy sumamente feliz no hace falta decirlo e insisto en este punto si haces algun fermentado en casa usa verduras y frutas organicas no te envenenes con nada mas no tiene sentido estaba hablando de un destilador de agua aqui el que uso asi que no importa la marca el principio es un tanque en el cual tu poner agua el agua sube de temperatura se genera vapor se enfría el vapor para recuperar agua destilada nada muy complicado aquí sin embargo la calidad del agua aquí tenemos agua que es pura es solo agua no hay nada que agregarle ya no hay virus ya no hay porqueria ya no hay metales pesados ​​ya no queda nada , es agua h2o y que bueno cuando te dije que con productos fermentados en casa se puede No seas creativo en la elección de verduras y frutas, el kimchi es un ejemplo perfecto , es un producto que se hace en Corea y otros países asiáticos, pero el más conocido es Corea y podría describirlo como chucrut oriental en el sentido de que usan el repollo como un alimento básico, por supuesto, en Europa, usan repollo verde en Asia, usan lo que se llama repollo chino , por lo que ciertamente tienen otro nombre , pero no tengo idea de cómo lo pronuncian o cómo lo llaman por cierto, pero no importa chino repollo, es el elemento básico y alrededor de eso vienen a agregar otras verduras u otros condimentos la receta que les voy a presentar hoy es una receta que platiqué con coreanos y recetas de kimchi, hay tantos como coreanos con variaciones de picante a nada picante , solo repollo repollo con lo que quieras, así que para los llamados puristas realmente no hay receta la receta que les presento hoy es una receta entre muchas otras y ademas es una receta que hice un poco porque no tenia todos los ingredientes de una receta que encontre entonces la modifique como buena rebelde y entonces aquí está el repollo chino y seguimos una vez que mi repollo esté cortado , voy a agregar sal y agua para la sal, es sal gruesa y cuente aproximadamente el 2% del peso de su repollo cortado , el recipiente lo cubriré con un plato lo pondre en la heladera toda la noche y al dia siguiente seguimos adelante con la ayuda de una araña voy a sacar el repollo de la salmuera para que este liquido sobre todo en esta etapa precisa, no lo tires reservalo, nos va a servir mas adelante cuando vamos a poner todo en una olla en este kimchi, para acompañar el repollo le voy a agregar zanahorias en juliana y cebollitas de verdeo picadas gruesas tambien podria agregar rebanadas cebolla c es lo que hago a veces pero ahí en el video no te lo mostré así voy a cortar media cebolla y un buen tamaño de jengibre que voy a mezclar para crear una especie de pasta con diferentes pimientos , así que aquí uso chile en polvo y hojuelas de chile, por supuesto, este paso de chile es completamente opcional , si solo quieres que sea simple, haz una pasta con cebolla y jengibre , pasa eso a través de una licuadora, haz tu pasta y luego vamos a incorporar en el resto de los ingredientes en liquido agrego 2 cucharadas de salsa de pescado si no te gusta la salsa de pescado pon agua y para la sal, agrega sal a tu gusto en una ensaladera asi tengo el repollo, las zanahorias, la cebolla verde agrego mi pasta me pongo guantes y voy a mezclar todo para que todo quede bien mezclado ahora paso mi preparación a una olla y la voy a cubrir con la salmuera la cual guarde aparte la idea es imm Erge mi kimchi para que no se enmohezca entonces verás que en algunas recetas este paso de agregar salmuera no existe para nada considera aquí que hay varias formas de hacerlo déjame explicarte puedes muy bien no poner nada de salmuera y deje que su kimchi fermente durante dos o tres días afuera , comenzará a fermentar y desarrollará las bacterias buenas y luego lo pone en el refrigerador, su kimchi está listo y se puede consumir aquí, tuve la experiencia de dejar mi kimchi fermentar durante un mes o es más tenía un alto riesgo de que mis verduras se enmohecieran por lo que puse líquido para mantener todo bien sumergido y fuera del contacto con el aire y lo que permitió tener una fermentación más larga y desarrollar aromas en mi producto durante todo este mes de febrero a marzo cuando dejo reposar mi kimchi lo dejo fermentar lejos de la luz y despues de tres a cuatro semanas me rendí te das cuenta que casi no habia liquido y que el repollo estaba en contacto con el aire entonces puse salmuera y despues me arrepiento porque ves que hay un poco de liquido y el kimchi se ha vuelto un poco liquido no hagas como yo, no agregues en fin si ves que no queda mas liquido y que tu kimchi ya no esta sumergido simplemente para la fermentacion y lo metes en la heladera la gran pregunta que algunos se hacen es pronto podemos guardarlo en la nevera antes de tener que tirarlo? bueno, exactamente por eso estoy haciendo esta serie de "supervivencia en la cocina" , es que hoy es agosto, así que han pasado casi seis meses y mi kimchi sigue siendo excelente , así que no hay necesidad de mantenerlo tanto tiempo, solo consúmalo , pero para mí es realmente en cuanto a tu experimentacion lo consumo en pequenas cantidades para ver como evoluciona con el tiempo aqui espero que hoy hayas aprendido algo nuevo o al menos hayas aprendido a hacer vinagre, kimchi o cualquier otro producto resultante de la fermentacion en casa en casa realmente podemos hacer todos estos productos fermentados con muchas verduras no hay limites reales realmente depende de nuestros gustos y nuestras pruebas un poco con lo que tenemos a nuestro alrededor lo cierto es que es muy practico para almacenar verduras durante mucho tiempo período sin perder todo el beneficio nutricional de estos vegetales o incluso de sus frutos También puedes hacer esto con frutas si es la primera vez que vienes a este canal . No olvides usar tu sombrero haciendo clic en el enlace que está allí . De lo contrario, te veremos de inmediato en un próximo video aquí . luego, como de costumbre, si tiene alguna pregunta, comentario u otro , no dude en dejarme en la sección hecha para debajo de este video y los responderé o no . No sé . Recibo muchos mensajes . ¿no? depende de los dias