Comment mouler des chocolats

CÓMO HACER UNOS BOMBONES MOLDEADOS PERFECTOS Ya estamos listos para hacer bombones moldeados. Tengo aquí un recipiente lleno de chocolate precristalizado, una pistola térmica, una espátula de chocolate y un molde de policarbonato. Me encanta utilizar moldes de policarbonato, porque dan un bonito brillo a los bombones de chocolate. Y son muy fáciles de limpiar. Primero hay que asegurarse de que los moldes estén totalmente secos, totalmente limpios y sin huellas de dedos. El mínimo resto de chocolate dará un resultado final imperfecto. Y si hay condensación, aunque solo sean unas gotitas de agua en el molde, dejará manchas mates en los bombones o incluso cristalización de azúcar. No toque nunca el interior del molde con las manos desnudas, ya que las huellas de dedos se verán en el chocolate cada vez que utilice el mismo molde. Así que la clave está en un molde limpio. Después caliente brevemente los moldes con una pistola térmica. Deben estar a una temperatura de 2 a 4ºC menos que la temperatura del chocolate para evitar puntos al enfriarse o manchas mates grises en los bombones. Ha llegado el momento de verter el chocolate precristalizado. ¿Por qué precristalizado? Para obtener un producto bonito y brillante con una textura crujiente. Puede ver nuestros vídeos sobre el atemperado de chocolate para más información. Como puede ver, luego inclino el molde, y me aseguro de que todas las cavidades estén rellenas hasta el borde. Luego retiro con una espátula el chocolate sobrante, con cuidado de que vaya hacia un solo lado del molde, dejándolo fácil de limpiar. Una vez hecho esto, empiezo inmediatamente a golpear el lado del molde con el mango de la espátula para eliminar las burbujas de aire del chocolate. También puedo hacerlo golpeando el molde contra la encimera. Quiero asegurarme de que se vayan todas las burbujas de aire, porque no quedan muy bien. Y, además, cada burbuja formaría un agujerito en la cobertura de chocolate, y eso podría provocar escapes de relleno. Ahora voy a verter el chocolate sobrante de nuevo en la fundidora y limpiar la superficie del molde con la espátula otra vez. Es importante hacerlo ahora mientras el chocolate está aún húmedo. Si lo hace una vez que se haya endurecido, puede dañar los bordes. Y necesitamos que estén bien lisos y bien limpios para sellar perfectamente los bombones después. A continuación, voy a poner el molde sobre una hoja de papel y dejar que el chocolate se endurezca durante unos cinco minutos. Así las piezas huecas tendrán un borde bien limpio y liso, que facilitará muchísimo el sellado posterior. Luego rascaré de nuevo el chocolate sobrante y dejaré que los bombones se endurezcan solo unos minutos. Si el chocolate se endurece durante demasiado rato, las coberturas podrían contraerse ya del molde, y eso dificultaría mucho el rellenado. Vamos a comprobar el grosor de las piezas huecas de chocolate. Una cobertura demasiado fina no se contraerá lo suficiente y será difícil de desmoldar. Y si es demasiado gruesa, no tendrá una agradable textura crujiente al morderla. Pero estos tienen muy buena pinta. Así que hay que endurecerlos muy poco tiempo, y mejor a temperatura ambiente. Por supuesto, si hace demasiado calor pueden endurecerse en el frigorífico, entre 14 y 16°C, pero muy poco tiempo. Luego deje siempre enfriar el chocolate con las cavidades hacia arriba para que salga el calor. Si no, podrían aparecer manchas mates grises en la cobertura de chocolate por enfriarse demasiado despacio. Por el mismo motivo, nunca apilo unos moldes de chocolate sobre otros. Ahora queremos que los bombones salgan perfectos, ¿no?