Buenas Prácticas de Manufactura BPM | boas práticas de manufatura

ahora hola te voy a hablar acerca de las buenas prácticas de manufactura o lo que en su abreviatura significa vip y buenas prácticas de alguna estructura lo primero que son corresponde a esta imagen las volvemos que el chef de este restaurant le dice a comenzar como que un pelo en la sopa 915 el calvo bueno nosotros sabemos de que ese pelo que encontraba de comenzar en la sopa es de la selva que tiene el señor en las axilas puesto que el señor es calvo bueno esto es para que sepan de que este cocinero del restaurante no está cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura así que vamos a ver qué son las buenas prácticas de manufactura para eso se me ocurrió venir acá a la cocina de un restaurante en la cual observamos el lavado de manos en el lado derecho los menajes la cocina de a dos centrales y bueno hay un tacho en lado izquierdo el colmo está tapado y no cumple con las buenas prácticas de manufactura así que empecemos las ppm contemplan los siguientes puntos cuáles son los que contemplan bueno las instalaciones que hace referencia a las construcciones instalaciones sanitarias equipos y utensilios facilidades sanitarias higiene personal capacitación sanitaria y esos son los puntos que contemplan las bpm a continuación vamos a ver los objetivos cuáles son los objetivos de este vídeo bueno conocer la importancia de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura diferenciar los términos inocuidad alimentaria contaminación cruzada y estas éstas significan enfermedad de transmisión de alimentos y hay un vídeo que lo puedes ver a continuación en este icono cilia clic y pues de este vídeo de las enfermedades de transmisión alimentaria que es un vídeo un poco más extenso de lo que te voy a explicar ahora el tercer punto es identificar los tipos de peligros alimentarios debemos saber de nosotros que existen tres tipos de peligros alimentarios número uno peligro físico peligro biológico y peligro químico además tengamos hacer o conocer la importancia del lavado de manos bueno al final del vídeo debemos haber aprendido esos 4 puntos ahora vamos a los conceptos claves para poder aprender mucho mejor la inocuidad en los alimentos qué significa esta palabrita inocuidad qué bueno significa de que no haga daño y junto a alimentaria o inocuidad alimentaria significa un alimento que el nuevo daño bueno hasta el texto dice la inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos como ya mencioné nosotros buscamos con las buenas prácticas de manufactura garantizar esta inocuidad en los alimentos el segundo concepto que debemos saber es contaminación cruzada y bueno la teoría dice que la contaminación cruzada es la operación por la cual los agentes contaminantes de un área son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes un ejemplo muy claro y que siempre lo colocó en todas las capacitaciones es imaginemos que tenemos un cuchillo y vamos a cortar un pedazo de la pescado crudo con este mismo cuchillo vamos a cortar a continuación un pedazo de pan entonces que lo que sucedió aquí bueno el cuchillo que ya ha cortado el pescado está sucio porque el pescado está el crudo imaginemos que en algún lado en este mismo cuchillo vamos a cortar el pan acá estamos traspasando una flora microbiana del pescado al agua por lo cual es una contaminación cruzada el tercer punto es el concepto de alimento bueno un elemento se define como una sustancia y nutritiva sólida o líquida que sirve para cumplir las funciones vitales de los seres vivos y el último concepto que queremos tener en claro es esta como ya lo mencioné es una enfermedad de transmisión alimentaria existen tres tipos de eta la infección intoxicación y toxiinfección en que se diferencia en estas tres bueno la infección es cuando un microorganismo entra en tu cuerpo y comienza a reproducirse os edwin es una población microbiana mucho más alta esto es una infección una intoxicación es cuando este microorganismo libera su costilla imaginemos que subscriben uterino bueno libere su toxina botulínica y la última toxiinfecciones cuando se multiplica la toxina un poco peor bueno continuando ahora vamos a ver vamos a ver cada punto que contemplan las bpm las instalaciones así que nos dirigimos a ubicación de las instalaciones o no las instalaciones o construcciones esto quiere decir que el restaurante debe estar en lugares libres de peligro de contaminación como las plagas somos polvo olores pestilentes o similares o sea no es correcto que un restaurante esté al costado de un cementerio por ejemplo además el terreno no debe haber sido utilizado como un depósito de basura cementerio o expuesto a inducción es como ya lo mencioné respecto a las vías de acceso deben facilitar la circulación de los clientes y del personal contar con una adecuada señalización deben tener presente que se debe dar cumplimiento a las disposiciones emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados eso es muy importante siempre hay que tener en cuenta a las personas con habilidades distintas además el diseño de interior y material es bueno la infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas debe ser sólida los materiales que se emplean o sea en la construcción deben ser los siguientes por ejemplo los pisos deben permitir la fácil limpieza siempre impermeables eso quiere decir que el agua no se introduzca por ejemplo una madera es un material no permeable porque se puede mojar y actual proliferar mismos o cualquier otros tipos de microorganismos era anti deslizable para evitar el tema de algún accidente soportar salpicaduras de productos tales como aceite agua y desinfectantes por otro lado las paredes deben ser sin grietas fácil limpieza y pintura epóxica porque sin grietas porque acá se pueden almacenar microorganismos fácil limpieza como llegan sabemos y peter epóxica este tipo de pintura si es que no tienen dinero o capital para en mayo likar las paredes se puede utilizar la pintura epóxica que es una pintura que se utiliza para los barcos para pintar los barcos y como sabemos el barco para casi todo en contacto con el agua salada 12 por lo tal soporta el agua y la alta concentración de sal o salir los techos debe impedir la acumulación de suciedad ahora hablando de la infraestructura del almacén el almacén de productos guardas todos tus insumos etcétera debe ser de fácil limpieza debe también estar infestado y tener buena circulación de aire es muy bueno para la conservación de los alimentos además debemos tener en cuenta los siguientes las estanterías y superficies deberán ser de un material anticorrosivo de plástico que no contamine el alimento debe estar a una distancia tolerable de el piso nunca deben estar en contacto los elementos con el piso debe haber una parihuela palet debajo y deben ser a una distancia aproximada de 30 a 40 centímetros de las paredes llegó de forma sin buenos centímetros del techo bailar ya no debe tener calentadores de agua ni to de vapor ya que puede aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría el alimento de vida además es muy importante contar con los peces que son los procedimientos los cuales garantizamos que el alimento no se malogre no significa primero a entrar en el alimento primero entra y si el primero que sale respecto a la iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionan las características sensoriales o sea en color y apariencia del alimento el nivel mínimo de iluminación es 220 grados lux el grado looks es la unidad de medida para la intensidad luminosa así como pedimos los grados celsius que el bien o fahrenheit ranking para la temperatura de igual forma para lentes y alumnos utilizamos estos grados lo y por último es muy importante la iluminación debe estar protegida qué quiere decir esto que por ejemplo tenemos unos foquitos que alumbran un invento popcorn o churros o tortillas etcétera si esto se revientan y no nos damos cuenta podría entrar en el alimento a las partículas del vidrio del poquito entonces por lo tal se debe proteger este foco en realidad toda la eliminación porque acá estaríamos atacando un peligro físico que son las partículas del fuego que se ha roto bueno a continuación vamos a el segundo punto y selecciones sanitarias acá vamos a tratar de ir un poco más rápido porque yo sé que está ahorre nunca los servicios higiénicos del personal y al público no el establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados y proporcionales eso quiere decir que para el personal público deben ser distintos porque nosotros sabemos que tal vez el personal está bien pulcro limpio dentro de selección de alimentos pero el público es ingeniera calle en contacto con 15 adeje y si combinamos estos dos agentes podemos contaminar a los cocineros o al personal que se encuentra dentro de cocina es por eso que debe haber esta diferenciación ahora vamos a ver el punto 3 construcción higiénico de los colaboradores deberán estar separados del área de producción como ya lo mencioné es porque a nadie le gusta de que el baño es en contacto con comensales o con el próximo porque puede haber un tema de contaminación ahora vamos a ver vestuario para el personal el establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para que también vestimenta en los cuales la ropa el trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal y lo mencioné si tú vienes en la calle a trabajar tu ropa contiene suciedad o contaminación propia de la calle y si entra en contacto con la ropa que tú vas a laborar en un establecimiento de alimentos podría contaminar está las instalaciones casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos esto es muy común en plantas de alimentos o rosar antes debido a que el personal suele guardar en los casilleros alimentos y qué sucede cuando guardamos alimentos abiertos etcétera bueno miren los roedores cucarachas etcétera entonces tratemos de evitar esto nos guardan de alimentos en los casilleros ahora vamos el punto de lava de manos para establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de la cocina de igual forma puede ser alejada de la cocina pero evitando que se salpique o hay un tema de contaminación son el lavado de equipos y utensilios de limpieza el establecimiento deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de equipos utensilios e implementos de limpieza es importante contar con los implementos necesarios para las operaciones de limpieza buenos es un punto muy importante ya continuación nos vamos a activar la cocina vemos en el punto de lavado de manos como logramos ver tiene una pared divisoria para evitar el tema de contaminación o algunas salpicaduras indeseables ahora nos vamos al siguiente punto que son equipos y utensilios no vamos a cada lado allá y bueno característica de los equipos de tenzile yos los equipos de tren si los que se emplea son alimentos de las siguientes características resistentes a la corrosión por lo general se utiliza ahora en todas las plantas de alimentos restaurantes cocinas etcétera acero inoxidable ya se es continuar el uso de la madera porque acá atacamos libros el peligro biológico y el peligro físico entre libro físico porque porque la madera puede continuar astillas y eso nos puede hacer mal si es que ingresaron su organismo y peligro biológico porque cuando cortamos digamos imaginemos que cortamos en una tabla de madera apoyo luego pescado ahí hay una continuación cruzada el eje por forma puede haber un crecimiento microbiano así que continuando con las características de los equipos y utensilios no deben ser porosos y exor mentes que no alteren las propiedades sensoriales ser de limpieza fácil y desinfección capaces de resistir repetidas operaciones por lo tal el acero inoxidable es ideal para esto lavado desinfección los equipos de los equipos deben lavarse final de la jornada desmontando las partes removibles por ejemplo tenemos una licuadora hay que desarmar la limpiar parte por parte porque si no podría proliferar las bacterias en esta licuadora luego que el utensilio de equipo implementen un programa de limpieza y desinfección bueno el establecimiento debe contar con un programa de higiene saneamiento eso es muy importante que cuente con procedimiento de limpieza y de flexión esto quiere decir cómo se del inter un equipo y qué cantidad de hipoclorito de sodio o lejía se le tiene que añadir al equipo para que esté desinfectado utilizar productos utilizados por el minsa bueno el minsa es el ministerio de salud acá en perú y bueno en cada país debemos verificar que nuestros utensilios o equipo los productos de limpieza estén autorizados por la entidad reguladora en cada país para ejecutarlos se requiere el compromiso de la gerencia de los empleados es muy importante esto y el programa de limpieza debe considerar los siguientes lugares limpieza productos con lo que se limpiará fecha de limpieza o sea que tanto se va a limpiar procedimiento en limpieza designación del encargado de la verificación y por último verificación el programa de limpieza y desinfección ahora nos vamos a otro punto más facilidades sanitarias vamos a ver de qué se trata este punto al agua el abastecimiento de calidad del agua y el área de elaboración alimentos deberá contar con un servicio de agua potable de la repubblica manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm ppm significa partes por millón y eso quiere decir que va a existir por ejemplo 1.5 miligramos por cada kilo o litro de agua digo kilo litro de agua porque sabemos que la densidad del agua es 1 por algún kilo de agua es igual a un metro de agua además debemos llevar un registro de control de los recibo el diario esto es muy importante para mantener la calidad sanitaria de nuestra agua al momento de elaborar los alimentos el sistema de drenaje deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente eso quiere decir que tenemos que mantener preventivamente nuestras trampas de grasas por ejemplo cuando yo me refiero a realizar un mantenimiento preventivo quiere decir que debemos realizar estas correcciones antes de que suceda algo malo bueno a continuación vamos a ver manejo de expresión de residuos sólidos debemos contar con recipiente de plástico prueba de agua con tapas seguras oscilante social esto quiere decir de que nuestros pasos tienen que estar tapados no como vimos en la cocina de las formaciones nuestro nuestro vídeo que vemos que el tacho se encuentra sin tapa con recipientes diferencias para residuos sólidos los recipientes plásticos y la zona de almacén de residuos podrá lavarse y desinfectarse a diario yo creo que hasta que condenamos y nos vamos con el penúltimo punto es higiene el personal que ya es muy cortito y ya vamos a vivir no se me duerman estado de salud el control médico periódico de los manipuladores en responsabilidad de la administración del local plante alimentos o restaurantes los empleados enfermos o portadores infecciones que puedan transmitirse eso quiere decir que tengan una dieta no deben trabajar en áreas de preparación alimentos por obvias razones porque pueden contaminar los alimentos además los responsables manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente su profesor todos síntomas de una eta eso quiere decir que tiene estornudos diarreas etcétera el manipulador de alimentos debe cubrirse cualquier vídeo de contaminación cuando esté trabajando con comida o cerca de la superficie que entra en contacto con los alimentos bueno además en mi comportamiento los colaboradores deben tener una higiene adecuada para prevenir las canas legend ducharse antes de trabajos es muy obvio mantener el cabello limpio corto o en el caso de las mujeres si lo tienen claro puedo tener amarrado vinculando una malla ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos la palabra patógenos y fidel que nos haga daño también bueno acá vemos el agua de manos dónde tenemos que darnos manos regularmente recordar también que lava de manos debe durar 20 segundos en gestación bueno acá tenemos a nuestro amigo jim brower que tiene sus manos sucias su mandil muy sucio es un señor que tiene las manos muy sucias dijo que las prácticas de higiene de manos bueno vamos a ver qué podemos hacer para evitar esas manos sucias que tienen nuestro querido amigo la higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la contaminación existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos contar con instalaciones y equipos severos por el lavado de manos eso es muy claro hemos visto el punto de la mano en nuestra figura y está todo que evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para el consumo y aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos de manos por lo general debe durar 20 segundos la rotación y además debe haber un correcto dado de mar no saber por qué sino la cantidad de microorganismos iniciales se puede triplicar inclusive y a continuación me parece que hay capacitación sanitaria es el último punto pero como y sabemos en lo que estamos realizando ahorita es una capacitación respecto a las buenas prácticas de manufactura u otros puntos relacionados al niño puede alimentar a que puedan existir bueno prácticas de higiene de manos como ya mencioné se debe realizar un correcto lavado a mano después de utilizar los servicios higiénicos porque así evitamos la proliferación de coliformes fecales tomar bebidas crudas comer o beber es otro punto muy importante barrera tras perder piso o tocar dinero sacar la basura tocar prendas de vestir o delantal porque ahí también se puede almacenar microorganismos tocar cualquier otra fuente de contaminación de las manos por ejemplo te fue cuando tocas la cara por entre tocas cualquier otra parte que cuida puedes saber hay que lavarse las manos higiene en general bueno las uñas largas son difíciles limpiar eso lo sabemos refugia en bacterias es muy importante que las señoritas no tengan las uñas largas y con esmalte porque estos esmalte pueden ocasionar un tema de calidad o inclusive un peligro físico antes no tanto peligro físico porque un peligro físico que podemos dar y un poco esmalte no parece que te pueda matar en el caso de cortes o lesiones redescubrirlas con banditas o guantes limpios bueno me parece que falta algo más bueno si falta un poquito más cinco claves para la inocuidad de los alimentos éstos son tips ahora si entramos a los tips ya antes de acabar es bueno como garantizamos la inocuidad de los alimentos hay que recordar otra vez que la inocuidad de los alimentos es hacer realizar o expedir un alimento que no haga daño al ser humano entonces cómo organizamos nosotros estos bueno aplicando temperaturas seguras recordemos que la temperatura de riesgo es de 565 grados celsius eso que quiere decir que a 5 ó 6 25 grados de alimentos se puede encontrar una temperatura de riesgo de la redundancia en la cual durante los mismos pueden actuar y proliferar entonces menos de cinco grados refrigeración congelación para mantener alimentos o mayor decisiones 5 grados para eliminar las bacterias y que el alimento esté inocuo agua y alimentos seguros mantener la limpieza del establecimiento separa el crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada y cocinar los alimentos completamente otro tip que les quiero dejar es esta pequeña tabla de desinfección que yo sé que les van a servir a aquellos que tengan sus restaurantes o trabajen en plan de alimentos en cualquier tipo de establecimiento de alimentos en general como l'oreal al izquierdo dice que desinfectar hortalizas para explicar pisos etcétera con qué ecología el 5 por ciento quiere decir que la botella de lejía logran ver en su etiqueta que hice una concentración de cinco por ciento en general como preparar un extra la dosificación cuánto tiempo esto que quiere decir que cuando tiempo tiene que ser en contacto la solución de lejía en más agua buena superficie que tú vas a desinfectar por ejemplo nos vamos al primer punto hortalizas debemos colocar dos cucharadas por cada 5 litros de agua y dejarlo sumergido 10 minutos con qué frecuencia bueno antes de prepararlas nuestro quiere decir antes de que tú elabore salgo con unas hortalizas para desinfectar y eso sería todo con cada punto bueno y me parece de esencia del último punto y el correo pasemos a los objetivos rápidamente ya conocemos la importancia de la relación de las buenas prácticas de manufactura ya conocemos la importancia de la aplicación de las buenas prácticas en estructuras y parecemos los términos sin alimentaria es aquello que no te hace daño continuación cruzada identificamos los tipos de peligros alimentarios son 3 no hay que olvidarnos peligro físico químico y biológico y por último conocer la importancia de lavado de manos es muy importante y bueno nuestro amigo los mujer nos dice gracias que hace para ver este vídeo espero que te haya gustado el vídeo the light suscríbete compartir con tus amigos es mucho y adiós shows